Autor: Karina Pena, Coordinador Técnico Comercial y Valeria Arqueros, Gerente de Innovación y Desarrollo Tecnológico de Granotec Argentina.

Cuando hablamos de panificados de calidad, lo primero que debemos definir es cuáles son las características de calidad que queremos en nuestros productos. Según el tipo de producto algunas características a definir son el volumen, la suavidad de la miga, el color y tipo de corteza y cada vez es más importante el tiempo que deben mantenerse esas características.

La harina de trigo es la materia prima esencial en todos los procesos de panificación y si bien parece ser un ingrediente simple es un producto complejo. Sus características varían con cada cosecha y está compuesta por: almidón, agua, proteínas, polisacáridos no amiláceos, lípidos y minerales. La proporción de los componentes es lo que va a determinar en gran medida su aptitud para ser utilizada en panificados muy diferentes.

Composición harina:

Componentes                                   %

Almidón                                            70

Agua                                              13 – 15

Proteínas                                       8 – 15 

Polisacáridos no almidonosos      3 – 6

Lípidos                                           2.5 – 3

Minerales                                          0.5

El componente principal de la harina de trigo es el almidón y contribuye en forma esencial a la estructura de los panificados ya que absorbe la mayor proporción del agua. 

Las proteínas le otorgan  la capacidad de formar una masa viscoelástica al ser amasada con agua. Las partículas de harina se hidratan lentamente durante el amasado y gracias al trabajo mecánico que se aplica durante el proceso, se producen numerosas interacciones entre las proteínas y el agua para formar la red de gluten con el resto de los componentes, lo que se traduce en una masa cohesiva, extensible y con capacidad de retener los gases producidos en la fermentación. Los polisacáridos no amiláceos están presentes en la harina de trigo en muy pequeñas cantidades pero también contribuyen a la estructura de los panificados, ya que absorben el 25 % del agua. 

Según las recetas, la harina debe interactuar con cantidades muy diversas de otros ingredientes y además adaptarse a una multiplicidad de procesos cada vez más mecanizados.

La calidad de las harinas y el sistema complejo de la masa requiere el uso de ingredientes adicionales para facilitar los procesos de panificación y obtener características constantes tanto durante la elaboración como en los productos terminados. Estos ingredientes son llamados acondicionadores o mejoradores  y  pueden tener acciones que varían según las características de la harina a utilizar, proceso y producto que se elabora.

Estos acondicionadores en general son mezclas de agentes activos de variados efectos que actúan a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción y contribuyen a estandarizar la calidad de los procesos terminados.

Los acondicionadores modifican principalmente las siguientes características de los panificados:

– El grado de absorción de agua tomada por el almidón y las moléculas de proteínas 
– La fuerza de la masa
– La extensibilidad de la masa

Los agentes activos que generalmente componen a los acondicionadores de masa, pueden ser agrupados en cuatro categorías:

• Agentes Oxidantes 
Los oxidantes se agregan a las masas para reforzar o aumentar la tenacidad, incrementar la capacidad de retención de gas, aumentar la tolerancia a la fermentación e incrementar el volumen final. 
Los mayormente empleados son el ácido ascórbico y la azodicarbonamida.

• Agentes Reductores
Los agentes reductores “relajan” la masa y le otorgan extensibilidad. Rompen los puentes disulfuros formados entre moléculas de gluten y este efecto contribuye a disminuir los tiempos de amasado y por lo tanto se necesitará menor energía. 
Una sobredosis de un agente reductor resulta en panes de calidad muy pobre: bajo volumen, miga de estructura gruesa y desgranable.
Los agentes reductores generalmente empleados en la industria son la L-Cisteína y el metabisulfito de sodio. 

Emulsionantes 
En panificados, los emulsionantes interactúan con de las proteínas y almidones, modificando su comportamiento. 

Los emulsionantes más empleados en la industria son:
– Mono y di glicéridos de ácidos grasos
– SSL (Estearoil lactilato de Sodio) 
– Datem (ésteres del ácido diacetil tartárico con mono y diglicéridos)

Entre los principales efectos de los emulsionantes están: la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado, una miga más pareja, la maquinabilidad de la masa, el refuerzo de la estructura viscoelástica de gluten-almidón, una mejor tolerancia en la fermentación, una mayor estabilidad de la masa y el aumento de la vida útil al retardar la retrogradación del almidón. 

Enzimas
Las harinas naturalmente contienen enzimas que actúan como catalizadores responsables de los mecanismos de la germinación de los granos, principalmente: amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas. Las enzimas favorecen la conversión de una sustancia en otra, son frecuentemente específicas: actúan sobre solamente un sustrato, o catalizan solo un tipo de reacción. Su uso ha crecido enormemente, debido al aumento en la demanda de productos más naturales.

Principales tipos de enzimas utilizadas y algunos efectos que se logran en los panificados con su uso:
–       Alfa Amilasas –  mejor sabor y color de la corteza
–       Hemicelulasas – masas más extensibles e incremento en el volumen de pan
– Lipasas – tienen un efecto similar al de los emulsionantes, mejoran la tolerancia al amasado, la estabilidad a la fermentación
– Glucosa Oxidasas – mejor tolerancia a la fermentación y mayor desarrollo en el horno, apertura del corte y volumen de pan.
– Proteasas – mayor extensibilidad a las masas, disminución del tiempo de amasado. 
– Amilasas maltogénicas – mayor vida útil de los productos panificados

¿Qué acondicionador es el adecuado para cada producción? 

La selección va a depender de:
– La calidad de la harina utilizada 
– Las características deseadas / buscadas en los productos
– Los equipos y procesos de elaboración

Deben reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada en procesos mecanizados. El acortamiento de los procesos productivos hacen necesario utilizar productos que estimulen la fermentación, y al mismo tiempo que garanticen el desarrollo de una red de gluten resistente que permita retener la abundante y rápida producción de gas que genera la suplementación con amilasas. Además que modifiquen las características plásticas de las masas, mejoren la maquinabilidad y adaptación a los equipos. Permitiendo así que la masa tenga una buena estabilidad en la producción y retención de gas.

Otro tema cada vez más importante a tener en cuenta es que las características de los panificados se deben mantener constantes durante el almacenamiento.

Beneficio del uso de los acondicionadores 

Su uso en la industria facilita técnicamente la incorporación de las dosis adecuadas de cada agente activo y al tener varios efectos, cubren distintos aspectos de calidad de los panificados. Permiten adaptar las harinas a los procesos actuales, altamente mecanizados, independientemente del tipo de panificado. La tecnología actual requiere de masas más manejables y que requieran tiempos cortos de amasado y fermentación. Permiten estandarizar las producciones, amortiguando las variaciones de las harinas o de las condiciones del proceso y permiten obtener resultados constantes y nos ayuda a mantener la calidad de nuestros productos al ser transportados y en góndola. 

Soluciones a medida

Granotec pone a disposición el equipamiento y la experiencia de sus calificados especialistas quienes pueden recomendar los acondicionadores de masa GranoPlus que mejor pueden ajustarse a las necesidades técnicas de los productos y procesos. Contamos con una amplia gama de soluciones que van desde dosis concentradas, altas, vida útil e inclusive según el tipo de aplicación a tratar (congelados, pan de molde, de miga, bollería, pizza, pan dulce, tapas, tortillas, entre otros).

Fuentes 
– Calaveras, Jesús (2004): “Nuevo tratado de panificación y bollería”
– Mesas, J. M.; Alegre, M. T. (2002) El pan y su proceso de elaboración- Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, pp. 307-313
– Pyler E.J.; Gorton, L.A.(2006): “Baking Science & Technology”