Autor: Anmarys Bermúdez, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina

La industria alimentaria ha estado en constante crecimiento en el último siglo, ya que cada vez más el consumidor requiere alimentos sanos, palatables, que cubran los requerimientos nutricionales y que sean seguros de consumir. Frente a éste gran desafío, se encuentran los profesionales de Diseño y Desarrollo que hacen posible el poder combinar las diferentes variables, necesarias para que dichos alimentos sean elegidos por el consumidor y formen parte de su dieta diaria. Muchas veces dejamos de consumir productos extremadamente nutritivos por el hecho de que no tienen características sensoriales agradables.

La palatabilidad es el placer que es experimentado al consumir un determinado alimento. Para algunos, una comida palatable es aquella placentera a los sentidos del gusto, olfato y tacto.

Durante la percepción de la sensación de palatabilidad, ocurren dos fenómenos, uno afectivo, que integra el sabor de un alimento con la consecuencia postingestiva y, otro cognitivo, donde se integra el olor y aspecto de un alimento con su sabor.

El sabor de un alimento es una de las principales características que determinan la elección de compra.
Antiguamente se creía que sólo existían cuatro gustos básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, en 1908, el científico Japonés Dr. Kikunae Ikeda detectó la presencia de un gusto que no podía explicarse a través de éstos, el cual se lo atribuyó al aminoácido glutamato presente en altas concentraciones en el alga Kombu y lo denominó Umami.
El Umami significa agradable, sabroso o delicioso, es un elemento clave para la palatabilidad o el “buen sabor” de la comida.

Este gusto combina e incluye otras experiencias sensoriales como son la consistencia y el aroma de los alimentos.

El glutamato y los nucleótidos están presentes en muchos alimentos y juegan un papel importante en el sabor, palatabilidad y aceptabilidad de alimentos.

Los aditivos alimentarios en general son grandes aliados de la industria para ayudar a otorgarle mayor palatabilidad a los alimentos fabricados y que ésta dure en el tiempo.

En los alimentos derivados cárnicos, por ejemplo, se utilizan para resaltar sabores, aportar jugosidad, textura, estabilidad a las emulsiones y todos estos atributos se unen y hacen que el producto final sea agradable al paladar del consumidor.

En el Centro Tecnológico Granotec, brindamos diferentes alternativas para otorgar atributos sensoriales a los alimentos.

  • Enzimas Transglutaminasas que permiten que los aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas, se pueden aplicar en productos cocidos, como en productos crudos, para ello tenemos dos alternativas:
    > GranoZyme Reactyn M2: Transglutaminasas utilizada principalmente para mejorar la textura y propiedades físicas de productos cocidos.
    > GranoZyme Reactyn M2-CB: TG utilizada para re-estructurar carnes frescas (vacuna, pescado, cerdo y pollo).

 

  • Carrageninas y gomas estandarizadas, que brindan textura y jugosidad en el producto final. Existen carrageninas desarrolladas para aplicar en productos de inyección, haciéndolas ideal tanto en producto final, como a nivel procesos, y carrageninas destinadas a ser utilizadas en emulsiones.
    > GranoGel CKR: carragenina refinada ideal para productos inyectados de categoría premium.
    > GranoGel Cárnica B600: carragenina refinada especial para inyectados a nivel general.
    > GranoGel Cárnica 2120: carragenina semirrefinada especial para inyectados.
    > GranoGel Cárnica Bel I B1000: carrageninas refinadas estandarizadas diseñada para productos emulsionados.
    > GranoGel Cárnica: carrageninas semirrefinadas estandarizadas para productos emulsionados.

 

  • Proteínas miofibrilares, de colágeno de cerdo y de colágeno bovino, que aportan firmeza, aumentan el rendimiento, reducen purga y mejoran la textura (mordida, feteabilidad) de los productos terminados, hacen posible la reducción de grasa y mejoran la capacidad emulsionante.
    > GranoProt Promeat: Proteína miofibrilar de cerdo (88%), recomendada para productos emulsionados, fiambres de extensión, productos untables, medallones, entre otros productos.
    > GranoProt Injectarom: Proteína miofibrilar ideal para productos cárnicos en general. Posee una alta solubilidad que la hace perfecta para ser aplicada en inyectados, ya que no tapa las agujas en el proceso.
    > GranoProt P: Proteína de Colágeno de cerdo, que puede ser utilizado en emulsiones cárnicas y fiambres. Gracias a su alta solubilidad, puede ser empleado en salmueras para inyección.
    > GranoProt CBV: Proteína de Colágeno bovino para utilizar en emulsiones, salmueras, hamburguesas, entre otros.

 

  • Combinaciones de fosfatos que actúan como estabilizantes, emulsionantes, haciendo posible que las proteínas se encuentres más disponibles para reaccionar.
    > GranoFos Mix 961: Blend de fosfatos de alta solubilidad, lo que lo hace ideal para ser utilizado en salmueras de inyección. Aporta un 30% menos de sodio que los fosfatos tradicionales.
    > GranoFos STPP: Tripolifosfato de sodio.

 

  • Glutamato Monosódico que aporta Umami a los productos haciendo posible la reducción de cloruro de sodio, ya que al resaltar el sabor natural de los alimentos hace disminuir el deseo de un sabor salado.
    > GranoSalt Glutamato: resaltador de sabor.
    Para más información puede acceder a www.granotec.com.ar/soluciones-carnicos

En el Centro Tecnológico Granotec, ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas, para evaluar las características del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio en nuestra planta piloto especial para cárnicos, hacerle las recomendaciones necesarias para mejorar la patabilidad de sus productos cárnicos.

La palatabilidad de un alimento, por su parte, engloba el gusto y el sabor e incorpora nuevas características sensoriales como son la textura y temperatura del alimento, la forma, color o brillo del mismo y los sonidos que se generan al consumirlo.

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