Autor: Julieta Sosa, Investigación y Desarrollo Granotec Argentina.

La carragenina o carragenano es una mezcla de polisacáridos naturales procedentes de algas de varias familias de Rhodophyceaes, considerada por la FDA como un agregado inocuo.
Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias regiones del mundo. Los extractos de estas algas, llamados ficocoloides o hidrocoloides son en su forma molecular primaria, polisacáridos sulfatados con un contenido variable de esteres, que dan origen a los tres tipos básicos de carrageninas, las que son únicas y de diversas cualidades:

– Kappa: gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinéresis.
– Iota: gel elástico, termorreversible, no presenta sinéresis, propiedad tixotrópica.
– Lambda: soluble en frío, no gelificante, produce alta viscosidad.

Durante las últimas décadas, ha crecido exponencialmente el uso de carrageninas en la industria alimentaria ya sea como, estabilizante, espesante y/o gelificante, con la particularidad de realizar o generar estas funciones en medios acuosos a muy bajas concentraciones.
Ante las nuevas tendencias de comidas saludables, productos bajos en calorías y en grasas, la carragenina junto con otros hidrocoloides han tenido gran participación en la innovación y desarrollo de alternativas veganas, vegetarianas y aptas para celiacos. Esto, principalmente se debe, a que la carragenina no aporta calorías, sabor y tampoco color sobre el producto final.

Los alimentos más comúnmente tratados con carragenina son:

• Productos Lácteos
Mejora de la calidad organoléptica del producto
otorgando estabilidad a:
– Cremas batidas
– Leches saborizadas,
– Bebidas con chocolate
– Pasteurizadas y UHT
– Quesos
– Postres y flanes

• Productos Cárnicos
Debido a la posibilidad de otorgar textura, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos
cárnicos, algunos de sus beneficios son:
– Liga 20-30 veces agua
– Imparte elasticidad
– Mejora rendimiento y feteabilidad

• En pastelería y confitería:
Otorga estabilidad y poder gelificante mejorando la textura de:
– Jaleas de brillo
– Mermeladas y jaleas

Atendiendo a estas nuevas necesidades, Granotec Argentina ofrece productos de uso específico,
disponiendo de una amplia gama de posibilidades de acuerdo a la aplicación del producto, dentro de
nuestras soluciones se encuentran:

Granogel Cárnica: carragenina kappa diseñada para uso en productos cárnicos.
Granogel Flan: combinación carragenina semi refinada y refinada diseñada para elaboración de
postres y flanes.
Granogel Dulce de Leche: carragenina semi refinada para elaboración de dulce de leche.
Granogel Brill Firme: carragenina kappa refinada para elaboración de jaleas de brillo.

El equipo de profesionales especializados del departamento de Investigación y Desarrollo, constantemente
se encuentra diseñando e innovando técnicas de caracterización que permitan el desarrollo de productos de
acuerdo a las necesidades establecidas por nuestros clientes.
Además, nuestro Centro Tecnológico se encuentra equipado con tecnología que permite la caracterización,
innovación y pruebas piloto del desarrollo de nuevos productos, entre los cuáles se destacan, la evaluación
de textura, viscosidad y microscopía.

Microscopía de productos para su caracterización