Autor: Fernanda Velazquez, Jefe de Investigación y Desarrollo, División Harina. Granotec Argentina.

 

El cloruro de sodio más conocido como sal de mesa es el condimento más antiguo utilizado por el
hombre. Este compuesto químico se utiliza en toda la gastronomía y la industria a nivel mundial y
sus usos apuntan a sus virtudes como resaltador del sabor y conservante.

Descubrimiento
El cloruro de sodio aunque no hay documentos históricos que lo avalen se dice que fue descubierto
por los chinos hace aproximadamente 4700 años y la historia cuenta que en una travesía realizada
en un salar se vio que los cadáveres de los animales se conservaban gracias a este especial mineral.
Esto generó gran interés por los salares y los pueblos fueron apropiándose de los mismos lo que
derivó en muchas guerras en la antigüedad.
Es sabido que el término “salario” que utilizamos hoy proviene del latín “salarium argentum” dado
que durante un largo período en la antigüedad se utilizó como moneda.
En la antigüedad la sal era extraída del agua de mar y contenía hasta un 3% de agua y un 2.5% de
otras sales tales como cloruro de calcio, cloruro de magnesio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio
y trazas de boro, bromo, yodo y litio. La sal extraída del mar llamada “sal marina” tenía un color gris y

es muy diferente a la que utilizamos en la actualidad que tiene en su proceso de obtención una
serie de purificaciones. 

Cloruro de sodio y funciones en nuestro organismo
Resulta que este mineral es el responsable de mantener el equilibrio de líquidos, evita calambres
musculares, regula el sueño, permite la absorción de nutrientes en el intestino, entre otras muchas
funciones fundamentales en el cuerpo humano, pero su exceso es muy nocivo para la salud ya que
está directamente relacionado a lesiones renales e hipertensión.

Código alimentario Argentino
En el capítulo XVI que trata de correctivos y coadyuvantes encontramos el artículo 1264, 1265 y
1267 con la definición de sal y algunos parámetros fisicoquímicos importantes que debe cumplir
este compuesto.
En el artículo 1272 (Res153, 15.0.78) se menciona que “Toda sal (cloruro de sodio) que se expenda
para consumo humano, deberá contener una parte de yodo en treinta mil partes de sal,
aceptándose una variación en más o en menos de hasta 25.0%” y especifica las fuentes aprobadas
de sales de yodo que se pueden utilizar para tal fin y otras cuestiones que tienen que ver con los
aditivos en su elaboración, especias y aceites esenciales y/o esencias permitidos.

El rol del yodo en el organismo
El yodo cumple un papel crucial en el desarrollo saludable del cerebro del feto y de los niños
pequeños.
Es un mineral que se encuentra en los pescados y mariscos y en algunos otros alimentos en muy
escasa cantidad lo que derivó en la necesidad de incorporarlo a la sal de consumo humano para
garantizar las dosis recomendadas (IG) que permita a la población mantenerse sana y sin las
enfermedades asociadas a su carencia.

Recomendaciones de OMS en el consumo de sal
La recomendación de la OMS (Organización Mundial de la salud) es reducir la ingesta diaria a 2g de 5g que se
recomienda en la actualidad.
Haciendo cálculos rápidos sabemos que el cloruro de sodio tiene aproximadamente en su molécula
un 40% de sodio, en una medida casera, una cucharada de café representan 5 g de sal que son
2.000 mg de sodio.
Si bien la OMS apunta a concientizar a la población en la reducción paulatina de su uso por parte de
la población con campañas que alerten sobre el exceso y su relación directa con enfermedades
cerebro vasculares, hipertensión y renales, lo que sugiere en lo inmediato es el reemplazo del sodio
por potasio.

Cruzando fronteras: Chile y Ley de sellos
El caso de Chile invita a pensar en las estrategias en políticas de salud pública. Chile como país con graves
problemas de obesidad en su población tomó la iniciativa de visibilizar en los packaging de los alimentos los
“sellos negros” que hacen alusión a “alto en” en nutrientes entre los que se encuentra el sodio. Esta Ley de
etiquetado nutricional está controlada por el MINSAL (Ministerio de salud de dicho país).

 

La idea es guiar a la población para que opte por
alimentos más sanos y mejoren su salud. El Ministerio
de Salud insta a concientizar al consumidor con su
mensaje: “Prefiera alimentos sin sellos… y si no tiene
mejor”.
La relación entre la forma de alimentarse y las
enfermedades cada vez es más estudiada y es deber de
cada ente encargado de la Salud de la Población ir
generando hábitos de consumo como así también
instruir a los industriales para que elijan elaborar
alimentos saludables. El hecho de que exista un sello
negro que alerte al consumidor que ese producto tiene
por ejemplo “alto contenido de sodio” no impide que
sea de todas formas elegido pero da la información real
de la calidad nutricional de dicho alimento bien visible
en el frente del paquete.

En una sociedad que vive corriendo y la comida es una tarea más que resolver diariamente las
opciones “chatarra” ganan terreno. La educación a través de la información es fundamental para ir
mejorando estos problemas y un gran desafío para la industria que debe diseñar alimentos sanos y
sensorialmente equivalentes a sus versiones tradicionales.

Perú sigue los pasos de Chile en el etiquetado de alimentos
La Ley de etiquetado de productos alimenticios con sellos “alto en” (grasas, azúcares, sodio y calorías) fue
inspiración para Perú este año quien replica la iniciativa de Chile en este aspecto.
Perú puso en marcha esta Ley de alimentación saludable y además prohibió la venta de esos
alimentos al interior de los colegios y eliminó la publicidad de esos productos a menores de 14
años.
Sin duda iniciativas que van a ir replicando otros países y para lo que tenemos que estar
preparados.

Soluciones a medida
Para Granotec es fundamental trabajar proactivamente en innovadoras propuestas de productos para la
Industria Alimentaria en línea con la reducción de nutrientes críticos, las etiquetas limpias y la inclusión de
ingredientes que aportan atributos saludables, para así incentivar el lanzamiento de más y mejores
alimentos.

Así es que ha desarrollado un sustituto de cloruro de sodio para poder reemplazar una parte de la
sal añadida a las formulaciones industriales que permita diseñar alimentos más sanos sin perder el
sabor en el producto final.

GRANOLIFE CV SUSTISAL 100 es una mezcla de ingredientes que permite reemplazar el cloruro de
sodio en una relación 1 a 1.
Es una solución pensada para elaborar productos bajos en sodio y colaborar con la salud de la
población sin perder el sabor, ni los atributos sensoriales de los alimentos preparados.

Permite colocar los claims asociados a la reducción del sodio según lo establecido por el Código
Alimentario Argentino en el capítulo XVII Alimentos de régimen dietéticos”, sección “Alimentos
modificados en su composición mineral”:
– Alimentos bajos en sodio
– Alimentos muy bajos en sodio

El objetivo es ayudar al industrial a elaborar alimentos sanos que apunten a la población en general
que quiere cuidarse y a personas con enfermedades que les restringen el consumo de sal.
Finalmente poder colocar claims que distingan sus productos de los de la competencia resaltando
las propiedades y funcionalidad de los mismos.

Fuentes
Página del ANMAT
Código alimentario Argentino, Capítulos XVI “Correctivos y coadyuvantes” artículos 1264, 1265, 1267, 1272,
Capítulo XVII “Alimentos de régimen o dietéticos”, “Alimentos modificados en su composición mineral”
Artículo 1379 -(Res 1505, 10.08.88).
Manual de Nutrición y Dietética, capítulo 10, Minerales, Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de
Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Página oficial de la OMS “Organización mundial de la salud). El lema de la Argentina: «Menos sal, más
vida», Setiembre de 2014
https://www.who.int/features/2014/argentina-less-salt-more-life/es/