Autor: Fiorella Dinini, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina

La frescura en un pan es una de las características más deseadas por el consumidor al morder un panificado, buscando una miga blanda, suave y fresca en cada bocado.

El envejecimiento a corto plazo es el principal inconveniente que afronta la industria y panaderías, causando pérdidas económicas importantes a toda la cadena (fabricante – distribuidor -consumidor) dado que una vez finalizado el proceso de horneado, los panificados se deterioran rápidamente teniendo una corta vida útil.

Durante el almacenamiento, estos productos sufren diversos cambios que conducen a la pérdida de su frescura organoléptica, manifestándose en cortezas gomosas, migas resecas y dando lugar al endurecimiento progresivo, lo que disminuye la aceptación del consumidor.

Estas alteraciones son causadas por un conjunto de fenómenos complejos que involucran varios cambios físico-químicos.

 

COMPONENTES PARA LA PANIFICACIÓN

Los principales elementos para realizar un pan son la harina, el agua, la levadura y la sal. La harina de trigo es la más utilizada, siendo esta materia prima bastante crítica, dado que sus propiedades varían según cada cosecha.
Frescura en cada bocado: cómo retardar el envejecimiento del pan

La harina está compuesta por:
Almidón  70%
Agua  13-15%
Proteínas  8-15%
Polisacáridos no almidonosos  3-6%
Lípidos  2.5-3%
Minerales   0.5%

La proporción de sus componentes es lo que determinará la caracterización de la harina y su posible aplicación en diferentes horneados.

 

ANÁLISIS DE LA ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

El almidón, componente principal de la harina de trigo, es el polisacárido de mayor reserva de energía de los cereales. Está conformado por dos tipos de polímeros de glucosa: la amilosa, formada por cadenas lineales que generalmente, representan un 25% de su composición y el 75% restante está conformado por la amilopectina de cadenas ramificadas.

El almidón es insoluble en agua fría. De manera que cuando se inicia el proceso de panificación, lo que sucede es que, al poner en contacto el agua con la harina, los gránulos de almidón se humedecen.
Cuando la masa se introduce en el horno y se va aumentando la temperatura, se retiene agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente. Así, los almidones se agrupan entre sí formando una capa rígida que sirve para retener los gases que hay atrapados dentro de la masa. Con el calor, estos gases se expanden y aumenta el tamaño de la pieza.
Cuando se llega a una temperatura de 60 – 70ºC, los gránulos alcanzan su volumen máximo. Al seguir aumentando la temperatura, los gránulos se rompen y se produce la liberación de las cadenas al medio.
Este proceso que se produce durante la cocción, se conoce como gelatinización y es muy importante para la textura de la miga del pan fresco (Ver Imagen 1).

Cuando se retira el panificado del horno y la temperatura del almidón gelatinizado comienza a disminuir, las cadenas de amilosa y amilopectina se reorganizan de tal manera que forman una estructura cristalina, produciéndose un gel rígido. Este proceso es llamado retrogradación y se puede observar durante el almacenamiento del panificado. En esta etapa se produce entonces, el endurecimiento de la miga en el interior del pan y una pérdida de agua, que fluye hacia la parte exterior del pan provocando un ablandamiento de la corteza.
Es así, que el almidón cumple un rol fundamental en los panificados, ya que su proceso de retrogradación afecta directamente su vida útil.

Para retrasar estos efectos, existen distintos tipos de aditivos que se emplean habitualmente en la industria, entre los cuales podemos citar a las amilasas maltogénicas, las cuales ralentizan la retrogradación del almidón cortando sus cadenas, formando dextrinas más pequeñas que interfieren en las interacciones de la red gluten–almidón. Estos azúcares más cortos, tienen una absorción y retención de agua mayor logrando mantener la elasticidad de la miga y prolongar su suavidad durante el almacenamiento.

 

EVALUACIÓN DE VIDA UTIL

La vida útil del panificado se observa realizando el análisis de textura en el tiempo, evaluando la firmeza que va adquiriendo el producto a lo largo de los días o meses en que se necesite hacer su observación.

A continuación, se presentan los resultados obtenidos de la evaluación realizada en el Laboratorio del Centro Tecnológico Granotec de 2 muestras de pan de molde, con y sin acondicionador. 

Grafico 1: Elasticidad de la miga obtenidos en texturómetro

 

En esta evaluación se hizo un seguimiento de la firmeza de la miga a lo largo de 4 semanas. Se observa que a medida que pasa el tiempo, la miga del pan de molde sin acondicionador, obtiene una mayor firmeza (798g), es decir que presenta una miga más dura en relación al pan que incluye el agente de frescura (600g).
Además, se destaca que este último tiene una mejor resiliencia, que es la capacidad de la miga a volver a su estado original frente a una deformación mecánica.

El análisis sensorial realizado en cada medición de textura reafirma una gran diferencia en la degustación, destacando una miga suave y fresca en el panificado que presenta el acondicionador de frescura.

Concluimos que, utilizar un acondicionador de frescura, retarda el envejecimiento del panificado proporcionando una mejor firmeza y resiliencia y una mejor sensación de humedad en boca destacándose la suavidad en la miga.

En el Centro Tecnológico Granotec, brindamos diferentes alternativas de acondicionadores destinados a prolongar la vida útil y contribuir a mantener la frescura de los productos panificados y/o envasados:

> GranoPlus Frescura Molde: Combinación de monogliceridos y amilasa maltogénica que retrasa el envejecimiento del panificado brindando mayor suavidad y homogeneidad en la miga.
> GranoPlus Frescura Max: Mezcla de monogliceridos y amilasa maltogénica que prolonga las características organolépticas del producto recién horneado, a lo largo del tiempo.
> GranoPlus Frescura ST: mix balanceado de monogliceridos y amilasa
maltogénica que extiende la frescura de los productos a base de almidón, libres de gluten aportando esponjosidad y suavidad a la miga.
> GranoZyme Cake: Mix enzimático a base de amilasas maltogénicas y fosfolipasas especialmente diseñado para productos de pastelería que mejora la frescura del producto final.
> GranoZyme Soft: Producto enzimático a base de amilasas maltogénicas que prolonga la frescura, manteniendo la humedad del producto durante su vida útil.
> GranoZyme Flex: Producto enzimático a base de amilasas
maltogénicas de tercera generación, que maximiza la frescura y mejora la
capacidad de plegado y sensación en boca prolongado la vida útil de
horneados.

Para más información puede acceder a www.granotec.com.ar/soluciones-panificados

En el Centro Tecnológico Granotec, ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas, para evaluar las características del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio, hacerle las recomendaciones necesarias para mejorar la la vida útil de sus productos horneados.

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