¿Cuál es exactamente la diferencia entre la manteca de cerdo y la manteca de res? La manteca de cerdo está hecha de la grasa de la carne de cerdo, mientras que la manteca de res se extrae de la grasa de la carne de res. La manteca de res tiende a tener un sabor más prominente y se destaca más al usarlo en los productos de panadería o snacks, mientras que la manteca de cerdo es más sutil y no es prominente en el paladar. Sin embargo, ambas añaden profundidad y dimensión a sus alimentos, dándole una sensación de integridad al gusto y un sabor umami (sabor intensificado). Las preferencias de la manteca de cerdo sobre la manteca de res o viceversa, dependen estrictamente en lo que usted esté creando y el sabor que quiere destacar.

“Alimentos genuinos y experiencias de sabor son altamente valorados, particularmente por Milenials, y esto provee una puerta abierta para que las grasas animales vuelvan a ser utilizadas en los productos de panadería y snacks, en los que alguna vez fueron tradicionalmente usadas, antes de ser reemplazadas por grasas vegetales (más baratas).”

La manteca de cerdo es creada de la grasa del cerdo y es de textura semi-sólida. Esta manteca puede ser procesada con calor seco o vapor para extraer la grasa. Una vez que la grasa es extraída, esta es filtrada en diferentes niveles, dependiendo del producto resultante y su uso. Este tipo de grasa se derrite en la boca a la temperatura normal del cuerpo y proporciona una sensación satisfactoria al paladar. Por ejemplo, la grasa de pollo permanece cerosa en los labios y es menos apetecible. La parte del animal de donde proviene la manteca de cerdo puede afectar el sabor y las propiedades apetecibles. Ver Imagen 1 La manteca de res es extraída de la grasa de res y es sólida, y provee textura, color, aroma y sabor. La manteca de res es procesada de grasa cruda. Tanto la carne de res como la de cordero son usadas para hacer la manteca de res. La manteca de res alrededor del lomo y riñones provee el sabor deseado y la textura firme. La manteca de cerdo o la manteca de res pueden ser utilizadas con éxito en estas categorías de productos para incentivar el deseo de consumir y saciedad, con sabor, textura, gusto y densidad en nutrientes.   TEXTURA MÁS ESPONJOSA Tradicionalmente, los biscochos usan manteca de cerdo en la masa, lo que le da una textura más ligera y esponjosa, y en general una compleja diversidad de sabores. A diferencia de la creencia común, la manteca de cerdo tiene menos colesterol y grasas saturadas que la margarina y no contiene grasas trans. La manteca de res también es un ingrediente tradicional en la masa de pie (tarta), es más, existe un pan llamado pan de manteca de cerdo o pan prosciutto. El pan de manteca de cerdo es un pan italiano elaborado con harina, levadura, agua, manteca de cerdo y una variedad de cortes fríos picados, como prosciutto, salami o capicola (fiambre italiano) usados como relleno al hornear el pan. Otras variedades de pan de manteca son muy comunes en la gastronomía de Europa del Este, Latinoamérica y Asia. Ver Imagen 2 El Chef Pete Kolavo de South Chicago Packing, una compañía de empaque de grasas localizada en Chicago, Illinois, actualmente utiliza manteca de cerdo y manteca de res en la preparación de donuts. En el pasado, Kolavo elaboraba una variedad de productos en los que utilizaba grasa animal como la manteca de res en las recetas de galletas “Oreo”, pan focaccia, pan de hamburguesa, masa de pizza, galletas chinas de almendras, rollos de papa lituanos y Kringle’s (pastel típico de Wisconsin). Sin embargo, la iniciativa del Chef Kolavo no se limita a productos horneados. Cuando se le preguntó acerca de cuál es su grasa animal preferida, Kolavo respondió: “Es una elección difícil. Yo tengo una ligera inclinación por la masa de pie (tarta) hecha con manteca de cerdo, especialmente en la temporada de pies (tartas). Pero el pollo frito y las galletas están entre mis favoritas también.” Ver Tabla 1

“La tendencia vegana, aunque se está incrementando, no es una amenaza para la grasa animal, debido que a que hay numerosas tendencias paralelas, que incluyen producción limpia, flexitarianismo, cocina tradicional, étnica y auténtica y métodos de producción de comida artesanales, todos ellos compatibles con el uso de las grasas animales.”

 

También preguntamos si las grasas animales son el ingrediente secreto olvidado entre los artículos de panadería, a lo que Kolavo respondió: “Esa es definitivamente la razón por la que las galletas y pies (tartas) de la abuela sabían tan delicioso, pero no es la única aplicación de la grasa que es relevante. Para algunos productos de panadería, la mantequilla puede ser la mejor opción, mientras que, para otros es la grasa animal. Eso depende de su objetivo final.” Las grasas animales imparten profundidad y dimensión de sabor a sus comidas con una base sustanciosa y duradera. Compañías de aceite de soya y canola (colza) han trabajado duro para lograr que sus productos no tengan ningún sabor, y mientras que lo han logrado, estas grasas no añaden mucho volumen al sabor. Sin embargo, todo depende del objetivo final y si es que se quiere resaltar el sabor umami de las grasas animales — hay algunos consumidores y chefs quienes usan las grasas animales con este único propósito. Al investigar sobre otras diferencias notables entre las grasas vegetales y animales, se descubrió que las grasas más firmes como el aceite de palma, dejarán una capa cerosa en su boca, mientras que las grasas más suaves como la mantequilla y las grasas animales, no lo harán. Otra gran diferencia entre las grasas animales y vegetales es el rango de absorción. Las grasas animales superan a las grasas vegetales en su rango de absorción, dando como resultando al final, alimentos fritos más crocantes y menos grasosos. Las grasas animales también son conocidas por su larga vida útil en percha, y un punto de humeo entre 400 y 450 grados Fahrenheit. Ver Imagen 3   GRASAS MENOS PROCESADAS Para los consumidores que buscan grasas más naturales y menos procesadas, las grasas animales son unas de las menos procesadas en el mercado y son extremadamente sostenibles. Las grasas animales son separadas del animal entero, y transformadas a estado líquido, filtrado, empacado y almacenado en un refrigerador hasta su consumo. A diferencia de la mayoría de los aceites vegetales, la manteca de cerdo es manteca de cerdo pura y la manteca de res es manteca de res pura. Las mantecas de res y de cerdo no se cortan ni mezclan con otras grasas, aditivos o preservantes para incrementar el volumen, volviéndolos una producción muy limpia y también a la vanguardia de la sostenibilidad. Regresando en la historia, las grasas animales han sido utilizadas por miles de años en panadería y cocina, sobre todo porque no teníamos la tecnología para crear y producir aceites vegetales. No fue sino hasta los inicios de los años 1900 que se inventó la hidrogenación. Inicialmente fue desarrollada no por preocupaciones dietéticas, sino por escasez de grasa animal en la industria de alimentos e higiene. En ese tiempo, las grasas animales eran el ingrediente principal de las sopas. Debido a la escasez de grasa animal, surgió una falta de jabones de higiene. Como una solución, los científicos inventaron una forma de convertir la grasa vegetal en aceite producible para la industria de jabones, lo que eventualmente llevó al uso de los aceites vegetales en panadería y cocina. ¿Son las grasas animales una opción más saludable? La pregunta ha desatado mucho debate en nuestra sociedad en las últimas décadas. La escala de grasa saturada de mayor a menor es aceite de coco, aceite de semilla palma, mantequilla, aceite de palma, manteca de res, manteca de cerdo, grasa de pato, aguacate, aceite de oliva y finalmente aceite de canola (colza) y de maíz. La manteca de res y la manteca de cerdo se encuentran entre el rango más alto de productores de las grasas mono insaturadas (grasa saludable), ubicadas en sexto y séptimo puesto, mientras que el aceite de oliva, aceite de aguacate, y aceite de canola están en primero, segundo y tercer puesto. Sin embargo, es importante recordar que estos rangos están basados en aceite puro y no en mezclas.  

“Las Grasas Animales han ganado mala reputación en las últimas décadas debido a sus supuestos efectos nocivos para la salud (p. ej. Enfermedad cardiovascular). Sin embargo, en años recientes, nuevas evidencias han demostrado que, mientras sea consumido en cantidades moderadas, puede ser parte de una dieta saludable. Entre las dietas populares paleo y keto, por ejemplo, esta es la clave para la pérdida de peso. Al parecer todo apunta a la conclusión que, de mediano a largo plazo se incrementará el uso de los diferentes tipos de grasas animales.”

De acuerdo al blog de la compañía South Chicago Packing allaboutanimalfats.com, “Las grasas animales contienen niveles balanceados de omega 3 y omega 6, ácidos grasos esenciales que nuestros cuerpos necesitan para la protección de las células, para el desarrollo, y deben de ser consumidas en nuestra dieta. Las grasas animales son muy resistentes a las altas temperaturas de cocción, reduciendo la oxidación del aceite, que genera radicales libres que dañan las células, tejidos y órganos en el cuerpo. Una menor oxidación del aceite también significa que usted tendrá una mayor duración del aceite. “Usando menos grasa para cocinar más alimentos, finalmente le permitirá alargar la duración de su aceite, reducir costos y mejorar la calidad de sus alimentos. Las grasas animales naturalmente contienen cero Grasas-Trans artificiales o Aceites Parcialmente Hidrogenadas. Los Aceites Parcialmente Hidrogenados o APHs, son altamente procesados y ricos en grasas-trans artificiales, las cuales se ha probado que son bastante más dañinas para nuestra salud que las grasas saturadas. Estas grasas-trans dañinas están contribuyendo a la epidemia de obesidad y alto colesterol.”   Precios fluctuantes Las grasas animales vienen en una variedad de tamaños de empaque para hacerlos más útiles para el fabricante de snacks y productos de panadería. South Chicago Packing puede producir un amplio rango de tamaños de empaque, desde tubos de 3 libras hasta bloques de 35 libras, cubos de 50 libras, plataformas de 2.000 libras y vagones de 180.000 libras. ¿Son las grasas animales más baratas que los aceites vegetales? Mientras que los precios fluctúan constantemente, actualmente el aceite de soya y el aceite de palma son los más baratos, costando alrededor de 28 centavos por libra. La manteca de cerdo le sigue de cerca, a 30 centavos por libra y la manteca de res, con precios alrededor de los 35 centavos por libra. La mantequilla cuenta alrededor de US$3 por libra y el aceite de oliva se incrementa aproximadamente a US$5 por libra, calificado como la grasa más cara para comprar. Las grasas animales son mucho más que un sub-producto de reses o cerdos. Estas son el ingrediente secreto en panadería, juegan un rol en la estructura celular para la higienización e hidratación, tienen una historia rica en nuestra cultura que data de hace miles de años, están dentro de las grasas más baratas, ofrecen un producción limpia y contrario al pensamiento popular, pueden ser consideradas entre las grasas más saludables para el consumo. Aparte de esto, las grasas animales añaden sabor y experiencia umami irreemplazables a nuestras comidas y estilos de vida. Las grasas animales regresan a nuestras cocinas, un fenómeno que podría impulsar esfuerzos sostenibles, honrar costumbres perdidas, y añadir deseo de consumo a las comidas. ¿Qué hay a futuro? • Alimentos genuinos y experiencias de sabor son altamente valorados, particularmente por Milenials, y esto provee una puerta abierta para que las grasas animales vuelvan a ser utilizadas en los productos de panadería y snacks, en los que alguna vez fueron tradicionalmente usadas, antes de ser reemplazadas por grasas vegetales (más baratas). • La tendencia vegana, aunque se está incrementando, no es una amenaza para la grasa animal, debido a que hay numerosas tendencias paralelas, que incluyen producción limpia, flexitarianismo, cocina tradicional, étnica y auténtica y métodos de producción de comida artesanales, todos ellos compatibles con el uso de las grasas animales • Las grasas animales han ganado mala reputación en las últimas décadas debido a sus supuestos efectos nocivos para la salud (p. ej. enfermedad cardiovascular). Sin embargo, en años recientes, nuevas evidencias han demostrado que, mientras sea consumido en cantidades moderadas, puede ser parte de una dieta saludable. Entre las dietas populares paleo y keto, por ejemplo, esta es la clave para la pérdida de peso. Todo apunta a la conclusión que, de mediano a largo plazo, sin temor se incrementará el uso de los diferentes tipos de grasas animales en la industria alimenticia, así como en la cocina casera.       Autor: INNOVA MARKET INSIGHTS  Traducción: Granotec Ecuador