Autor: Iván Federici, Asesor Técnico Comercial I Celeste Borra, Responsable de Marketing, Granotec
Argentina

La Transglutaminasa es una enzima que podemos encontrar de manera natural en la mayoría de
tejidos de los seres vivos como animales, humanos y plantas y se la relaciona con varios procesos
biológicos.
Industrialmente es de origen microbiano, aislándose de la bacteria Streptoverticillium Mobaraense,
donde su producción se realiza mediante un proceso fermentativo de bacterias.

 

La nueva reglamentación

A fines del 2018, con el objetivo fundamental de posibilitar el registro de nuevas enzimas que
operen como coadyuvantes en la elaboración de alimentos, la CONAL modificó el artículo 1263 del
Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes” del Código Alimentario Argentino, introduciendo un
listado positivo de enzimas.
Entre ellas se ha sumado a la enzima con el número IUPAC: EC 2.3.2.13, bajo el nombre
Transglutaminasa, cuya fuente de obtención es Streptomyces mobaerense.
Esta nueva inclusión, se ha autorizado para uso como “coadyuvante de tecnología” en la
producción de alimentos en general. Es decir, como toda sustancia, excluyendo los equipamientos y
los utensilios, que no se consume por si sólo como ingrediente alimenticio y que se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener
una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración.

Sus propiedades

La Translgutaminasa tiene la capacidad de unir la mayoría de proteínas por cross-linking. Los
aminoácidos de las proteínas, lisina y glutamina se unen mediante uniones covalentes. A raíz de
este comportamiento, la TG es un ingrediente ampliamente utilizado en el sector de la
alimentación, esto se debe a su capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de
textura, dureza y elasticidad, de un gran rango de productos con múltiples aplicaciones en el sector
cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación.

Sus Condiciones

Para poder desempeñar su función y cumplir con los objetivos en la incorporación de este
ingrediente, se deben tener en cuenta los parámetros de pH y Temperatura en el medio al cual se
va a estar utilizando.

Como vemos en el Gráfico 1, el pH óptimo de desempeño y actividad está entre 6 y 7 con una
temperatura de 55 °.
Esta enzima genera distintas interacciones con distintas variedades de fuentes proteicas.

 

Reacción con fuentes proteicas:

Aplicaciones

La Trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmentos y matrices alimentarias.
Productos Emulsionados
• Mejora la textura estandarizando el producto final
• Facilita la eliminación tanto de fosfatos como de caseinatos
• Mejora la mordida cárnica
• Incrementa la textura de los productos bajos en sodio

Jamón cocido y Pancetas
• Mejora la apariencia y elasticidad del producto final y el aspecto de las fetas
• Reduce las pérdidas por rebanada
• Mejora la textura final de los productos bajos en sodio
• Permite la reducción de fosfatos

Embutidos curados
• Durante el proceso de maduración, el producto gana
firmeza más rápidamente
• Mejora la textura durante las primeras etapas del proceso
de curación
• Incrementa la resistencia, elasticidad y fuerza de gel de
los embutidos
• Reduce las pérdidas por cortes

Carne estructurada
• Transforma recortes de carne en porciones estandarizadas con alto valor añadido
• El producto estructurado puede ser cocido o congelado sin perder forma y textura

Surimi
• Mejora la textura y la elasticidad
• Permite la reducción de proteína añadida mejorando la elasticidad y firmeza del producto
• Facilita la incorporación de pescado separado mecánicamente (MDF)
• Crea enlaces fuertes entre proteínas

Pescado estructurado
• Transforma trozos de pescado sin valor comercial en porciones
estandarizadas con valor añadido.
• Una vez estructurado, el producto puede ser cocinado o congelado
sin perder textura o forma
• Permite la adición de agua
• Crea enlaces fuertes entre proteínas

Pan
• Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten y/ o dañada.
• Mejora la performance de las harinas libres de gluten
• Mejora el volumen y la textura del pan

Hojaldre
• Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo
gluten y/ o dañada
• Ayuda a reducir el contenido de grasa en la receta
• Mejora el volumen y la textura de la pasta de hojaldre congelada

Pasta
• Funcionalmente provoca mayor enlace entre los aminoácidos
• Mejora el producto terminado elaborado con harinas de trigo de bajo gluten y/ o dañada
• Genera una mordida más firme y elasticidad en el producto final
• Ayuda a mantener la textura deseada durante largos periodos de tiempo

Yogur y leches fermentadas
• Incrementa la fuerza de gel
• Reduce sinéresis en el almacenamiento
• Ayuda a reducir o reemplazar la adición de sólidos lácteos y
estabilizantes tradicionales, como leche en polvo, proteínas, entre
otros
• Ayuda a eliminar gomas y gelatina
• Incrementa la cremosidad, viscosidad y firmeza en productos, sobre
todo en aquellos con bajo contenido de grasa

Queso tipo Cottage (Ricota)
• Aumenta el rendimiento hasta un 15%
• Reduce sinéresis a lo largo de su vida útil
• Incrementa y mejora la textura
• Reduce la adición de sólidos lácteos, estandarizando y reduciendo
costos

Queso Coagulado
• Incrementa el rendimiento
• Reduce sinéresis
• Incrementa y mejora la textura
• Reduce y elimina la adición de proteínas, estandarizando y reduciendo
costos

Dependiendo del tipo de carrier utilizado podemos encontrar en la industria distintos tipos de
soluciones.

Granotec ofrece alternativas que ayudan a los elaboradores a mejorar las propiedades físicas y
funcionales de sus productos logrando las ventajas descriptas. Algunas de estas alternativas son:

REACTYN M2 > utilizada principalmente para mejorar la textura y propiedades físicas del
producto
REACTYN M2-100 > utilizada para re-estructurar carnes frescas (vacuna, pescado, cerdo y pollo)

 

En Granotec, ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas, quienes
evaluarán las características del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio, podrán
hacerle las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil y calidad constante de sus
productos cárnicos