Autor: Anmarys Bermúdez, Investigación & Desarrollo, Granotec Argentina

De acuerdo al Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017), se denomina genéricamente carne, a la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y, otras especies comestibles.

La carne se encuentra formada principalmente por agua, proteínas, y en menor proporción, grasa. Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, de los cuales existen 9 esenciales. Se consideran aminoácidos esenciales porque el organismo es incapaz de producirlos y se tienen que incorporar exclusivamente a través de la dieta.

La carne, como pocos alimentos, es fuente de aminoácidos esenciales, por lo que su proteína, se considera de alto valor biológico.

En la carne, se pueden encontrar tres tipos de proteínas, como las sarcoplásmicas, las miofibrilares y las conectivas. Las proteínas sarcoplásmicas están compuestas principalmente por mioglobina y hemoglobina. Las proteínas miofibrilares están compuestas y principalmente por actina y miosina que, a su vez, forman parte del mecanismo de contracción muscular. Por último, las conectivas, están compuestas principalmente por colágeno que forma parte del tejido conectivo.

En el presente artículo, se tratarán principalmente los tipos de proteínas miofibrilares y conectivas.

Sus usos

La industria alimentaria, con el pasar de los años ha evolucionado en el aprovechamiento de las materias primas, para aumentar funcionalidad en los productos finales. Tal es el caso de las proteínas de origen cárnico.

Las proteínas cárnicas permiten aumentar el rendimiento, reducir purga y mejorar la textura de los productos terminados. 

Proteínas conectivas 

El colágeno de alta calidad se utiliza para optimizar las propiedades tecnológicas y sensoriales, haciendo posible la reducción de grasa en los productos embutidos, así como el mejoramiento de la capacidad untable de la pasta de salchichas, así como su consistencia al cocinarlas. También mejora la rebanabilidad en los productos terminados y es posible aumentar la cantidad de proteínas en el producto. Además, asegura una disminución más rápida del valor aW y la aceleración de la maduración de los embutidos crudos.

Estudios anteriores, han demostrado que la utilización de un 2% de colágeno en productos como jamón, reduce los niveles de purga y aumenta la retención de agua. En la evaluación de textura, se puede observar un producto más consistente y con mejor rebanabilidad.

Proteínas miofibrilares 

Estos compuestos orgánicos brindan las características que aporta el colágeno al producto final, pero debido a su naturaleza y como resultado de su unión con las soluciones salinas, también aumentan la capacidad emulsionante en productos como salchichas.

El Centro Tecnológico Granotec Argentina, cuenta con una gama de productos a base de proteínas que cumplen con altos estándares internacionales de calidad, con el objetivo de ayudar a nuestros a clientes a mejorar la estructura de sus productos cárnicos y junto al asesoramiento técnico personalizado, puedan aprovechar al máximo las ventajas que aporta la utilización de estas materias primas.

GranoFlavour Injectarom 95

Proteína miofibrilar recomendada para ser utilizada en productos cárnicos en general, con la particularidad de que posee una alta solubilidad que la hace ideal para ser aplicada en productos cárnicos inyectados, ya que no tapa las agujas en el proceso.

GranoFlavour Promeat 90 EC

Proteína miofibrilar de cerdo (88%), obtenida de carne magra principalmente proveniente de músculos, con un contenido bajo de colágeno. Recomendada para ser utilizada en productos cárnicos emulsionados, fiambres de extensión, productos untables, medallones, entre otros productos. Posee una absorción de hasta 1 parte en 4 partes de agua.

GranoFlavour Novameat P 100

Proteína miofibrilar de cerdo (90%), con un contenido bajo de colágeno. Recomendada para ser utilizada en productos cárnicos emulsionados, fiambres de extensión, productos untables, productos madurados, medallones, entre otros productos. Posee una absorción de hasta 1 parte en 7 partes de agua.

GranoFlavour F 90

Proteína de Colágeno de cerdo (aprox. 97% proteína), que puede ser utilizado tanto en emulsiones cárnicas, productos secos, fiambres. Gracias a su alta solubilidad, que está directamente relacionada a su proceso de extracción, y utilizándolo al 1%, puede ser empleado en salmueras para inyección. 

GranoFlavour 85

Producto a base de colágeno de cerdo (aprox. 82% proteína) que puede ser utilizado tanto en emulsiones cárnicas, medallones, productos secos y por su alta solubilidad, puede ser utilizado en salmueras para inyección.

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