Autor: Lic. Karina Pena, Asesor Técnico, División Harina. Granotec Argentina

El pan es uno de los primeros alimentos elaborados por el hombre y es un alimento básico en
muchos países. Según algunos historiadores, la primera evidencia de la elaboración de pan está en
murales pintados por los antiguos egipcios, que descubrieron la fermentación y con ella el pan
fermentado.

El pan de masa fermentada o madre se prepara al mezclar harina y agua que se fermenta con
levaduras y lactobacilos naturales, principalmente cepas heterofermentativas, que producen una
mezcla de ácido láctico y ácido acético dando un producto final de sabor agrio agradable, derivando
de ahí el nombre en inglés “sourdough”. Esta forma de fermentación aporta un sabor y aroma
especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

En los últimos 150 años, la elaboración del pan evolucionó desde las panaderías artesanales a la
panadería industrial, fenómeno que fue acompañado con la aparición de la levadura comercial en
el mercado. Se pasó de la práctica común que los panaderos confiaban en la fermentación
espontánea a métodos usando la levadura como agente fermentativo. Gran variedad de panes
pudieron ser producidos de una manera más eficiente, siendo la productividad la clave del éxito. Se
desarrollaron distintas tecnologías para satisfacer a las nuevas necesidades del mercado, pero
como consecuencia de esta evolución se perdió el foco en el sabor y aromas característicos del pan
que se lograba con los procesos de fermentación larga.

Masa madre, el proceso
La masa madre es una masa elaborada con harina agua que se ha dejado fermentar de forma
natural, procediéndose a diversos refrescos con el fin de incrementar la microflora natural que
contiene la propia harina y poder así fermentar la masa. El contenido en microorganismos es
variable según el tipo de harina y la levadura que predomina de manera natural en la harina es una
cepa salvaje de S.Cerevisiae. Durante la fermentación de la masa, los lactobacilos asociadas a los
cereales producen ácido láctico y acético, disminuyendo el pH, y las levaduras producen CO2 y
etanol.

La preparación de la masa madre se puede hacer con diferentes técnicas. Dependiendo del tipo de
pan, se han desarrollado distintos métodos de procesamiento, siendo el objetivo común obtener un
fermento que sea capaz de producir suficiente CO2 para levar la masa y ácidos orgánicos y otros
metabolitos para proporcionar un pan con una miga con buenas características y agradable
sensorialmente.

La fermentación de la masa madre está afectada por:
• El tipo de harina utilizada
• La hidratación de la masa (consistencia con que se produce la masa)
• El tiempo y temperatura de fermentación
• Los microorganismos presentes

La temperatura, el tiempo, el rendimiento de masa (firmeza de la masa) y los tipos y especies de
microflora determinarán la calidad de la masa madre y el pan elaborado a partir de esta. El control
de estos parámetros puede resultar difícil, incluso en una panadería industrial, lo que conduce a las
variaciones de calidad de la masa madura, que muchas veces sólo se descubren una vez elaborado
el pan.

Es clave ser capaz de reproducir el proceso, lo que no siempre es fácil de hacer, ya que existe una
estrecha relación entre la composición microbiana de la masa madre, la formación de productos
metabólicos y los parámetros del proceso.

Las masas madres se clasifican según la tecnología aplicada en su elaboración en 3 tipos:

>Tipo I: son las masas madres tradicionales, en la que una masa fermentada se reinicia con una
parte de la fermentación anterior.
>Tipo II: es de producción industrial utilizando cepas adaptadas para iniciar la fermentación. Esta
masa suele ser líquida, y normalmente se pasteuriza, para conseguir la estabilidad microbiana.
>Tipo III: es una masa madre de producción industrial, secada y es de uso frecuente por panaderías
industriales ya que la calidad es constante y no se generan variaciones en el producto final. Se
utilizan diferentes técnicas de secado, por spray y tambor.

Tendencias
La tendencia actual muestra una creciente demanda por panes más sabrosos y naturales. El uso de
masas madre producidas industrialmente permite que la industria panadera pueda dar una
respuesta a la demanda del mercado sin inversión en equipos, tiempo o mano de obra adicional. Ya
que la elaboración de masas madre implica un control preciso de sus características, un tiempo de
elaboración y una mano de obra calificada.

El uso de masa madre en panes de trigo ha ganado popularidad como un medio para mejorar la
calidad y el sabor de los panes de trigo, permitiendo además elaborar productos de calidad
constante.

Beneficios
El uso de masas madres deshidratadas permite producir panes de mejor calidad, ya que otorga un
mayor nivel de compuestos de sabor, mejora el color de la corteza, la miga y apertura de los cortes,
aumenta el volumen de pan, y extiende la vida útil de los productos.

A nivel operativo es de fácil dosificación, permitiendo un mejor control del proceso de panificación,
siendo de disponibilidad inmediata para uso sin necesidad de una planificación previa.
Además, asegura características de uniformidad de los lotes que redunda en la satisfacción del
cliente. Su uso se extiende a otros productos como galletitas y pizza.

Soluciones a medida
Granotec pone a disposición el equipamiento y la experiencia de sus calificados especialistas
quienes pueden evaluar las características del producto terminado de sus clientes y mediante
ensayos de laboratorio hacer las recomendaciones necesarias ofreciendo las mejores alternativas
para utilizar masa madre en sus formulaciones de panificados.

 

Fuentes
– Chavan, Rupesh S; Chavan, Shraddha R (2011): “Sourdough Technology – A traditional way for wholesome foods: a review”
– Buehler, Emily (2006): “Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread”
– Calaveras, Jesús (2004): “Nuevo tratado de panificación y bollería”
– Lancetti, Romina Paola (2017): “Tesis- Desarrollo de masas madre y evaluación de propiedades reológicas y tecnológicas de panificados”