Autor: Ing. en Alimentos Iván Federici, Asesor Técnico Comercial de Granotec Argentina.

La tecnología de alimentos ha logrado incorporar numerosas
alternativas para la aplicación en productos cárnicos, sin la
pérdida de sus cualidades nutricionales y organolépticas. Una de
estos ingredientes ahora disponibles es la carne de cerdo, que
luego de un procesamiento basado en el calentamiento
controlado de cortes anatómicos y recortes musculares permite
obtener un subproducto en polvo que aporta ventajas
funcionales y nutricionales.

Para la obtención de carne de cerdo en polvo, la materia prima
pasa por varias etapas:
– Separación de fase grasa
– Filtración
– Concentración
– Molienda
Las propiedades tecno-funcionales de este ingrediente se basan en su
capacidad de formar geles luego de su dispersión en agua, cocción y
posterior enfriamiento, lo que genera un gel pseudo-plástico de alta
resistencia. En la industria cárnica internacional, la carne de cerdo en
polvo se utiliza en la elaboración de diversos productos, como:
– Embutidos cocidos
– Embutidos secos
– Salazones cocidas
– Hamburguesas
En el Código Alimentario Argentino se ha actualizado el Artículo 323
(Res. Conj. SRGS y SAB N° 10 del 24.10.2018), permitiendo el
agregado de cerdo en polvo -con contenido proteico entre un 60% y
90%- en productos cárnicos a base de cerdo, tanto crudos como
cocidos, con dosis máxima de 3%. Esta inclusión deberá consignarse en la lista de ingredientes como “Carne
de cerdo en polvo”. La actualización ha exceptuado autorizar su inclusión en salazones cocidas.
La utilización de carne de cerdo en polvo ofrece diversas ventajas en la elaboración de productos cárnicos:
– Aporta estabilidad durante la cocción
– Tiene una elevada capacidad de retención de agua
– Mejora la firmeza y elasticidad del producto final
– Reduce la separación de la grasa por su poder emulsificante
– Aumenta el nivel proteico del alimento y no contiene alérgenos

GranoProt Novameat P97
Proteína de cerdo pura, de alta resistencia de gel y gran poder de retención de agua.
Termorreversible en la aplicación de calor luego de la formación de gel.

GranoProt Injectarom 95
Proteína de cerdo pura para inyección, de media resistencia de gel y baja viscosidad en salmuera. Se
utiliza en productos donde se quiere destacar una mordida suave sin tener plasticidad en la textura.

Granotec Argentina ha desarrollado soluciones integrales en carne de cerdo en polvo para mejorar
la calidad de las diferentes aplicaciones en productos cárnicos. Algunas de estas alternativas son:

GranoProt Promeat 90 EC> Proteína de cerdo funcional 88%, ABS 1+4 partes de agua.
GranoProt Novameat P100> Proteína de cerdo funcional 90%, ABS 1+7 partes de agua
GranoProt Novameat P97> Proteína de cerdo funcional de alta fuerza de gel.
GranoProt Injectarom 95> Proteína de cerdo funcional de alta solubilidad ABS 1+9.

Granotec pone a disposición la experiencia de calificados especialistas, quienes pueden evaluar las
características del producto terminado de sus clientes y mediante ensayos de laboratorio hacer las
recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil, atributos sensoriales y
funcionales, como así también asegurar una calidad constante de los productos cárnicos.