Autor: Equipo de Investigación y Desarrollo, Granotec.
Los últimos años, han traído múltiples cambios en la forma de vivir de cada una de las personas; lo que hecho que nuevas tendencias surjan en la industria alimentaria.
Según los datos de Innova Market Insights, una de estas tendencias es la transparencia, entendiendo por esto que tres de cada cinco consumidores se declaran interesados en “aprender más sobre el origen de sus alimentos y cómo se elaboran”.
Adicionalmente, este último tiempo gran parte de la población está pasando más tiempo en sus hogares, como resultado se tiene un público con más acceso a información y por lo tanto más interesado en las llamadas “etiquetas limpias”, que buscan principalmente no considerar el uso de ciertos ingredientes y/o aditivos de origen sintético.
Es por esta razón, que ahora con aún más foco las empresas y organizaciones están en constante búsqueda para satisfacer esta necesidad.
La industria farinácea, en este contexto, se plantea la búsqueda de soluciones que reemplacen ciertos ingredientes para poder cumplir con los estándares que se relacionan con el concepto de etiqueta limpia.
Existen algunas regulaciones que están restringiendo y en algunos casos prohibiendo el uso de ciertas sustancias sintéticas en la elaboración de alimentos, debido a que estos forman compuestos secundarios en sus reacciones, los que en concentraciones específicas pueden ser dañinos para la salud. Es en este punto en donde destacan las enzimas, como sustancias naturales que pueden ser usadas en reemplazo de aditivos en el proceso de panificación.
El proceso de panificación se ha vuelto más específico y hoy en día es de conocimiento la variabilidad natural de los componentes del trigo, ya sea por el cultivo, las condiciones climáticas y el almacenamiento post cosecha; lo cual se traduce en harinas de distintas calidades, por lo que el proceso de panificación se puede ver afectado en alguna de sus etapas.
La importancia de la utilización de enzimas en procesos de elaboración de alimentos y la generación de etiquetas limpias
Las enzimas son proteínas con actividad biológica y que son sintetizadas por todos los organismos vivos. Con efecto catalizador y altamente específicas, tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. Su particular modo de acción no solo aumenta la velocidad de las reacciones, sino que también reduce los costos de producción, otorga mayor rentabilidad y mejora la sustentabilidad.
Las mismas actúan sobre los diferentes componentes de la harina degradando o reforzando las estructuras químicas, ejerciendo su acción en diferentes etapas de los procesos, como el almidón sobre el cual ejercen su efecto las amilasas, amiloglucosidasas, amilasas maltogénicas; sobre los polisacáridos no almidonosos/celulosa actúan las hemicelulasas, xilanasas, celulasas; sobre los lípidos intervienen las lipasas y fosfolipasas, mientras que sobre las proteínas trabajan la glucosa oxidasa, proteasas y transglutaminasas, como se detalla en la Figura 1.
En relación a otros “mejoradores” utilizados en harinas, sus dosis son extremadamente bajas y su relación costo/beneficio es ampliamente reconocido.
Figura 1: Enzimas usadas frecuentemente en la industria
Si bien, el uso de cada enzima, supone una mejora sustancial en los procesos y características sobre los cuales son aplicados, el hecho de trabajarlas de manera conjunta, significa una sinergia, por ende, un efecto mayor que la suma de sus efectos de manera individual.
Basado en este concepto, es que se desarrollan mixes o sistemas enzimáticos, de manera de mejorar y potenciar las características de la harina, masa y por ende el producto terminado.
La harina es un producto natural que sufre oscilaciones en su calidad. Sin embargo, tanto los molinos, como la industria farinácea deben obtener una calidad uniforme y constante.
Algunos de los principales beneficios del uso de las enzimas son:
Molinería
- Contribuyen a abordar las fluctuaciones de la calidad del trigo y estandarizar la harina
- Trabajan sobre las propiedades reológicas de la masa corrigiendo extensibilidad o tenacidad
- Corrigen la actividad amilásica
- Refuerzan o debilitan el gluten
Panadería
- Intervienen en las propiedades de retención de gas otorgando mayor estabilidad en la fermentación
- Ayudan a optimizar las propiedades de manipulación de masas
- Otorgan mayor tolerancia de la masa al proceso de panificación
- Aportan mayor volumen en el pan
- Generan cortezas más crujientes y de color más intenso
- Permiten obtener migas más homogéneas y suaves
- Aumentan la vida útil
- Cumplen con la tendencia etiqueta limpia
En línea con este requerimiento, Granotec, quien viste de reconocida trayectoria en asesoría y formulación de mezclas de ingredientes, ofrece variadas soluciones eficientes.
GRANOZYME, es nuestra línea de complejos enzimáticos perfectamente balanceados para optimizar procesos productivos, mejorar aspectos estructurales y atributos sensoriales, estandarizar y perfeccionar la calidad de la harina y los productos horneados que se elaboran a partir de esta.
Según la problemática que presente la reología de la harina, proceso o calidad del producto final contamos con una solución especifica:
Para más información puede acceder a www.granotec.com.ar/granozyme
En el Centro Tecnológico Granotec nuestro principal objetivo, es apoyar a la industria, proponiendo múltiples productos altamente especializados, que ayudan a la estandarización de la harina, para que la fluctuaciones de la calidad del trigo y sus precios no afecten la cadena trigo-harina-productos terminados, a través de herramientas altamente funcionales, que nos permiten ofrecer productos con propiedades consistentes, ajustando sus propiedades reológicas y mejorando las propiedades de horneado.