Autor: Ing. Fernanda Velázquez, Granotec Argentina

Los leudantes son sustancias que producen dióxido de carbono, como consecuencia de esto, el gas dentro de la masa se
distribuye en forma de burbujas que se expanden durante el horneado para darle volumen y textura a los panificados.

Existen dos grandes grupos que componen estos compuestos, los leudantes químicos y los leudantes biológicos.
En la primera categoría, se encuentran una sustancia básica y un ácido, que reaccionan para generar burbujas de
dióxido de carbono que finalmente esponjan las masas (en general productos de pastelería).
En la segunda categoría tenemos el uso de levaduras que mediante una reacción de fermentación van a generar ácidos
orgánicos y dióxido de carbono en productos de panadería (panes, pan dulce, bollería en general).

 

Leudantes químicos y polvo de hornear
El polvo de hornear está compuesto por una parte básica que generalmente es el bicarbonato de sodio, siendo esta la
fuente de dióxido de carbono y uno o más leudantes ácidos que van a dar la reactividad (que tan rápido va a reaccionar
y a que temperatura) y tienen diferentes estructuras químicas. La relación entre la base y el leudante ácido va a estar
dada por el valor de neutralización que son los gramos de ácido necesarios para reaccionar completamente con la
base y liberar la máxima cantidad de dióxido de carbono, así como también evitar sabores alcalinos o ácidos en el
producto terminado.

Leudantes saludables libres de sodio
En la actualidad los consumidores eligen las opciones saludables, hoy no hace falta que pre exista una patología o
condición de salud que predisponga la elección de versiones sanas, son los consumidores cada vez más conscientes de
que la salud se construye diariamente a través de elecciones inteligentes.
Existe una nueva generación de leudantes químicos a base de bicarbonato de potasio que reemplazan en las
formulaciones de la sal con sodio y ofrecen una mejor alternativa nutricional con los mismos resultados en los
productos elaborados.

El sodio
El cloruro de sodio o sal de mesa contiene un 40% de sodio. El sodio es un mineral importante para muchas funciones
en el organismo, pero también son conocidas sus contraindicaciones cuando se encuentra en exceso.
Hoy en día, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda reducir la ingesta diaria de 5 a 2 gramos.
Dada la gran cantidad de fuentes de donde las personas ingieren sodio, en general alimentos procesados (fiambres,
snacks, embutidos, enlatados, etc.) además de la adición explícita de sal a las comidas, es que se comprueba que el
consumo es excepcionalmente superior a lo recomendado.

El sodio es un mineral asociado a enfermedades cardiovasculares y hay una tendencia paulatina a su reducción a
niveles seguros para el ser humano.

Leudantes químicos Sin Aluminio
Existen alternativas a los leudantes químicos tales como SAS (Sulfato de Aluminio y Sodio), SALP (Piro fosfato acido de
Sodio) y FAS (Fosfato de Aluminio y Sodio), compuestos ácidos con un comportamiento y velocidad de reacción
comparable con muy buenos resultados en los productos elaborados.
Frente a los estudios que se mencionan más adelante, es importante ir reemplazándolos para generar alimentos más
saludables.

El aluminio
Este es el metal más abundante en la corteza terrestre y se encuentra extensamente distribuido. Al ser muy reactivo se
encuentra combinado con otros elementos, generalmente oxígeno, sílice y flúor. Es un metal liviano de color blanco-plateado.
El aluminio se encuentra en muchos productos de consumo:

• Antiácidos, astringentes, aspirina con cubierta entérica, aditivos alimentarios, desodorantes y cosméticos.
• Naturalmente se encuentra en el suelo, el agua y el aire.
Los compuestos de aluminio en alimentos es la principal fuente de exposición. Se
encuentra al agregarse durante el procesamiento de:
• Harinas
• Polvos para hornear
• Colorantes
• Agentes para prevenir la aglutinación
Una persona adulta consume aproximadamente de 7 a 9 mg de aluminio al día con la
ingesta de alimentos.
Existen muchos factores a tener en cuenta para determinar si la exposición al aluminio
puede resultar peligrosa. Los factores incluyen dosis (la cantidad), la duración (por
cuánto tiempo), y la forma de ingreso al organismo. También se toman en cuenta otras
sustancias químicas a las que se está en contacto, edad, sexo, dieta, características
personales, estilo de vida y condiciones de salud.

Efectos del aluminio sobre la salud
Existen estudios que asocian grandes cantidades de aluminio con la enfermedad de alzheimer, pero aún no ha sido
demostrado y esto ha generado controversia.
En personas con enfermedades renales, este metal es acumulado, dado que esta afección impide que se elimine por la
orina. En ocasiones, estas personas desarrollan enfermedades de los huesos o del cerebro que son atribuidas al exceso
de aluminio.

También se discute actualmente cómo el aluminio puede afectar a los niños.
En niños con enfermedad renal, se han observado afecciones en el cerebro y huesos, causadas por altos niveles de
aluminio. También se ha observado enfermedades de los huesos en niños que toman ciertos medicamentos que
contienen aluminio. El daño en los huesos se debe a que el aluminio en el estómago previene la absorción del fosfato,
una sustancia química que es necesaria para mantenerlos en condiciones.
El aluminio también se encuentra en la leche materna pero sólo una pequeña cantidad pasa al cuerpo del bebé
lactante. Las fórmulas infantiles a base de soja tienen una proporción mucho mayor, las fórmulas a base de leche un
poco menos pero mayor que la leche materna.

En el Documento JECFA/67/SC (Comité mixto FAO/OMS) concluyó que los compuestos de aluminio tienen un potencial
efecto en el sistema reproductor y en el desarrollo del sistema nervioso a las dosis que respetaban la IDA de 7 mg/kg
peso corporal.
El Comité destacó que la PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake – Ingesta diaria tolerable provisional para los
contaminantes que pueden acumularse en el cuerpo) es excedida por algunos grupos poblacionales, en particular niños que regularmente consumen alimentos que contienen aditivos con aluminio. El Comité también destacó la exposición
dietaria al aluminio de los infantes que consumen fórmulas infantiles con ingredientes de soja.
Otro dato importante a tener en cuenta es, que si bien la absorción del aluminio es del 3% a nivel gastrointestinal, este
valor puede verse potenciado por otras sustancias químicas tales como ácidos carboxílicos como el acetato, citratos,
propionato, oxalato, lactato, malatotartrato, gluconato, ascorbato y carbonato, las que pueden aumentar la
biodisponibilidad del aluminio hasta 100 veces.

Como resultado del informe de la 67º Reunión del Comité FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA
(Junio 2006), se redujo la PTWI para el aluminio de 7 a 1mg/kg de peso corporal, aplicable a todos los compuestos de
aluminio en los alimentos, incluyendo los aditivos.

Desde Enero del 2019 el Ministerio de Salud de Brasil está revisando los aditivos a base de aluminio entre ellos el SAS
(sulfato de aluminio y sodio) y el SALP (Fosfato de sodio y aluminio) como parte de las medidas tendientes a considerar
los estudios y datos aportados por el comité mixto de FAO/OMS.

El problema básicamente surge cuando evaluamos la cantidad de fuentes alimentarias donde encontramos este
mineral dónde a dosis recomendada es ampliamente superada.
Finalmente, podemos decir que es importante considerar la composición de los agentes leudantes empleados en las
masas.

Granotec Argentina contribuye con la elaboración de productos de panadería más saludables brindando a la industria
farinácea polvos de hornear libres de Sodio y/o Aluminio.

LEVAMIX SS
Polvo de hornear LIBRE DE SODIO Y ALUMINIO que posee un efecto leudante y
acidificante en todo tipo de batidos y masas livianas. Su fórmula fue diseñada para
ser usada tanto en la pastelería industrial, como en harinas con polvo de horneo
para uso doméstico, para batidos y masas livianas.
Este leudante libre de sodio tiene similar capacidad leudante comparado con el
estándar, obteniéndose un producto con características organolépticas acordes a
un producto sin sodio, buen volumen, con miga homogénea, sin cambio de color y
lo más importante, más seguro y sano.

LEVAMIX S-AL
Polvo de hornear LIBRE DE ALUMINIO cuyo efecto de leudado y acidez se
genera en todo tipo de batidos, masas livianas y en harinas leudantes para
uso doméstico.
En esta formulación, los niveles de aluminio pasan a nivel de trazas, logrando
una buena combinación entre beneficios de performance, con el plus de su
composición que nos permite obtener productos con mejor perfil nutricional
y etiqueta limpia.

Comparación leudante estándar vs. versión libre de ALUMINIO y SODIO.
Como resultado, se obtiene un producto con mayor volumen específico y con una densidad similar al leudante
estándar.

Fuentes:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas_alimentos.asp
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat-capitulo_xviii_aditivosactualiz_2018-11.pdf
ATSDR Agencia para sustancias tóxicas y el registro de enfermedades
https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs22.html
Página oficial de la OMS “Organización mundial de la salud). El lema de la Argentina: «Menos sal, más vida», Setiembre de 2014
https://www.who.int/features/2014/argentina-less-salt-more-life/es/