Conocido como panetón, panettone, pan de pascua, pan de frutas europeo o pan dulce, un producto tradicional que fue adquiriendo ingredientes autóctonos de cada país; asociado a las fiestas religiosas, un símbolo que implica un encuentro familiar y sobre todo un momento de festejo, se ha convertido en justificativo y pretexto para encontrarse y compartir.
Autor: Fiorella Dinini, Asesora Técnico Comercial
Marco normativo
En el artículo 744 del capítulo IX: “ALIMENTOS FARINÁCEOS – CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS” del Código Alimentario Argentino (CAA) podemos encontrar con la denominación de Pan Dulce al producto de panificación constituido por harina, agua, huevos, azúcares nutritivos, manteca, levaduras, substancias aromatizantes, con o sin adición de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y leche; amasado mecánicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno.
De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se distinguen los distintos tipos:
- Pan dulce
- Pan dulce genovés
- Pan dulce milanés
- Pan dulce veneciano
- Pan dulce madrileño
- Panettone
Exigencias de los consumidores
Actualmente, los consumidores están cada vez más involucrados con los alimentos y sus formulados; han cambiado los estilos de vida y sus actitudes impactan en la decisión de compra de alimentos buscando alimentarse con productos naturales con un etiquetado limpio. Muestran preocupación por redefinir el valor nutricional de los alimentos, quieren saber qué impacto va a tener en su salud y que el aporte, además de ser beneficioso, sea de forma natural.
Ellos revisan la información nutricional en el empaque, incluyendo el contenido de calorías, grasas, carbohidratos, proteínas, azúcares y sodio. Buscan una declaración de ingredientes fácil de entender que no despierte preguntas sobre lo que contiene el alimento. Si bien, las percepciones varían, para la mayoría de los consumidores, la etiqueta limpia incluye el mínimo número de ingredientes y no contiene nada dañino ni tampoco excesivamente procesado.
Esta información les ayuda a evaluar la calidad nutricional del producto y tomar decisiones saludables. A la hora de elegir un producto no solo se preocupan por el precio sino por todo el proceso que existe detrás del alimento y tienen como factor determinante el efecto e impacto en la salud que éste genera.
Bajo esta demanda es que las industrias trabajan para un etiquetado limpio. La idea de una etiqueta limpia implica simplificar y ser transparente durante el proceso de fabricación de un producto y el modo de informarlo. Esto conlleva a utilizar la menor cantidad posible de ingredientes y asegurar que el consumidor esté informado sobre los componentes utilizados. Es fundamental que los ingredientes sean reconocibles de inmediato, resultándoles familiares, y se considere que son saludables. Este enfoque descarta completamente el uso de componentes químicos sintéticos y de ingredientes artificiales.
Por otra parte, en Argentina se aprobó la Ley Nº 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable, más conocida como Ley de Etiquetado Frontal. Dicha ley establece que todos los alimentos y bebidas sin alcohol, envasados en ausencia del consumidor, deberán contar en su cara frontal con un etiquetado de advertencia (octógonos negros y leyendas precautorias) correspondientes a la composición final del producto siempre que excedan los valores definidos por la norma, o cuando contengan cafeína y/o edulcorantes.
Esto lleva a las industrias a tener que reformular productos para evitar los octógonos y las leyendas precautorias. Teniendo en cuenta todas estas tendencias, y para acompañar a la industria en este camino de elaborar productos que puedan ser etiqueta limpia, en el laboratorio tecnológico de Granotec se desarrollaron distintas soluciones.
Teniendo en cuenta un panificado como el Pan Dulce, donde se buscó la evolución para adaptarse a los cambios en los hábitos alimenticios y las preferencias del consumidor, es que hemos desarrollado versiones más saludables para satisfacer las demandas de aquellos que buscan opciones más conscientes y nutritivas.
Características básicas
Por Código Alimentario Argentino para que el panificado pueda ser llamado Pan Dulce debe ser elaborado con no menos de 1 huevo por kg de masa libre de frutas del producto terminado y 150g de frutas por kg de producto terminado.
En este tipo de panificados tenemos como insumo clave la harina de trigo 000. Si bien su proceso tiene muchas variantes en las que algunos realizan esponja (prefermento) y masa, otros un método directo, diferentes tiempos de fermentación, distintas cantidades de fruta, es que se requiere que esta materia prima tenga determinadas características:
- Gluten mayor a 28g/100g que permita formar una red de gluten fuerte que soporte bien el gas generado durante la fermentación y pueda resistir la carga de la fruta.
- Buena fuerza panadera, alveográficamente se traduce en un W mayor a 330, que resista el proceso y la carga aportada.
- Un P/L entre 1.2-1.4 en la que tolera un buen amasado en un tiempo óptimo.
La frescura es una de las características más buscadas por el consumidor en un panificado. Ésta no solo se mide por cuan blando es el pan, sino que también se busca tener una miga resiliente, entendiendo la resiliencia como la capacidad de un cuerpo de recuperar su forma inicial luego de ejercerle presión. También se relaciona con la sensación de humedad en boca al masticar el producto y la vida útil del mismo.
Para poder lograrlo, la industria actualmente dispone de distintos agentes de frescura, entre los cuales podemos citar a los emulsionantes como los Monogliceridos, los polialcoholes entre los cuales tenemos al sorbitol como el más utilizado para este efecto, los hidrocoloides que retienen agua y las enzimas: amilasas maltogenicas.
Es de uso común utilizar en esta elaboración emulsionantes químicos como el estearoil lactilato de sodio (SSL) ya que éstos aportan los siguientes beneficios:
- Mejoran la suavidad y estabilidad de la masa
- Mejoran la tolerancia y el tiempo en el amasado
- Mejora la capacidad de retención de gases incrementando el desarrollo en el horno, logrando productos con mayor volumen y mejor estructura de miga. La miga resulta más blanda debido al incremento de volumen y a una estructura más uniforme.
- Retrasa el endurecimiento del pan aumentando su vida útil
Con el fin de limpiar etiqueta y quitar un compuesto químico como es el SSL, en los laboratorios de Granotec se trabajó en el desarrollo de un producto que reemplace este emulsionante manteniendo sus características: GRANOZYME N EMUL SSL.
Otra materia prima muy utilizada en la fabricación de Pan Dulce es el Sorbitol, un polialcohol (alcohol de azúcar). Su agregado se realiza por las siguientes funciones:
- Edulcorante de carga
- Agente humectante, ya que ayuda a retener la humedad de los alimentos, esto puede ayudar a mantener la frescura y la textura suave durante un período de tiempo más largo, evitando que se sequen o se vuelvan quebradizos. Esto ayuda a prolongar la vida útil de los productos.
Generalmente se utiliza sorbitol líquido, lo que esto conlleva tanto en el problema de derrames, como el volumen de almacenamiento del mismo, por lo que se desarrolló un producto que pueda cumplir con todas las funciones, pero de forma natural: GRANOZYME CAKE.
GRANOZYME CAKE es un mix enzimático a base de amilasas maltogénicas y fosfolipasas. Se emplea para mejorar la frescura, manteniendo la humedad del producto terminado por más tiempo. Tiene sinergia con los emulsionantes presentes en la receta y permite optimizar los costos de elaboración.
Prolonga las características organolépticas del producto recién horneado, a lo largo del tiempo. A través de ensayos con un texturómetro, en el laboratorio de Granotec, evaluamos la firmeza en el tiempo del panificado y pudimos ver el siguiente resultado:
Se observa una leve diferencia en la frescura inicial y vemos como, a lo largo del tiempo, el producto con GranoZyme Cake se comporta de manera semejante al que contiene sorbitol.
Aplicación
Se emplea en productos de pastelería para mejorar la frescura, manteniendo la humedad del producto terminado por más tiempo (batidos y fermentados)
Ventajas:
- Efecto antienvejecimiento de la maltogénica y generación de lípidos emulsionantes de la fosfolipasa.
- Prolonga la vida útil del producto terminado
- Apto para distintos procesos de producción (batidos y fermentados)
- Reemplazo de MGD y Sorbitol
- Permite optimizar los costos de elaboración
- Optimización de logística y espacio de almacenaje (relación dosis)
- Etiqueta limpia
En la siguiente imagen vemos que no se observan diferencias significativas en los productos:
