Autores: Fernanda Velazquez, Jefe de Investigación y Desarrollo, División Harina, Granotec Argentina I
Lic. Karina Pena, Asesor Técnico, División Harina, Granotec Argentina.

Los consumidores demandan, cada vez más, productos frescos y de gran variedad durante todo el
día. La tecnología del frío le permite a la industria panadera adaptar su producción al estilo de vida
y a las tendencias actuales.

El frío en la panificación

La falta de mano de obra calificada, la inversión elevada en equipos, la merma por ofrecer
productos frescos y variados llevaron a la búsqueda de soluciones de tecnologías de producción. La
necesidad además de reducir al máximo el tiempo entre la cocción del pan y su venta al público,
llevó al surgimiento de técnicas de cocción diferida. Estás técnicas dividen el proceso de
elaboración en dos partes, una de ellas se realiza en la panadería industrial y la otra parte en el
punto de venta, logrando así vender panificados recién horneados todo el día.

El mercado de panificados congelados presenta un mayor crecimiento que las versiones
tradicionales y esto se ve impulsado principalmente por el desarrollo de las cadenas de
supermercados, el canal Horeca (*) y por la tendencia de los consumidores hacia comidas
congeladas listas para hornear o descongelar y consumir. Esto además se ve reforzado por la
calidad y consistencia en sabor que permiten los panificados congelados.

Los restaurantes de comidas rápidas y cadenas de retail se han beneficiado con los panificados
congelados, ya que pueden descongelar productos o preparar productos frescos utilizando masas
congeladas. Adicionalmente una vida útil prolongada permite tener stocks frente a variaciones estacionales con el beneficio de fácil disponibilidad cuando se necesita. Lo que redunda en menos
desperdicio, ya que se puede hornear según la demanda y contar en todo momento con productos
frescos sin requerir de un pastelero o un horno especializado. Como resultado, ha aumentado la
venta de panificados congelados por las cadenas de cafeterías en los últimos años.

Los productos congelados también ofrecen como ventaja la posibilidad de contar con una amplia
gama de productos elaborados con materias primas de calidad con mejores costos por economía de
escala e incluso con agregado de ingredientes novedosos.

El reto de la industria es poder elaborar panificados de calidad manteniendo la frescura, tanto de la
miga como la corteza, factor clave en la compra y consumo del pan. Siendo el desafío principal
evitar que el proceso de congelamiento afecte la calidad sensorial de los productos.

Tecnologías de panificados congelados
Dentro de los panificados congelados podemos encontrar los siguientes procesos:

Masa congelada sin fermentar
Consiste en la congelación de la producción una vez formadas las piezas antes de fermentar y el
resto del proceso se realiza en el punto de venta.
En esta técnica, es importante evitar la acción de la levadura antes de congelar y requiere más
cantidad de levadura. Además, son claves las condiciones de congelamiento y descongelamiento
para mantener tanto la capacidad de fermentación de las levaduras como la estructura de la red de
gluten.
Requiere de personal capacitado, mayor inversión en equipamiento y más tiempo de preparación
en los puntos de venta.
Es el proceso con menores costos de distribución y menor volumen de traslado dentro de las
tecnologías de panificados congelados. Y los productos finales tienen una mejor calidad potencial.

Pre fermentado congelado
Técnica en la que se congela el producto una vez realizada la fermentación y el resto del proceso de
producción se lleva a cabo en el punto de venta.
Son claves la formulación de los productos para fortalecer la red de gluten y las condiciones de
fermentación, congelamiento y descongelamiento de los productos ya que son más sensibles a las
fluctuaciones de temperatura que en los otros procesos.
Los productos se elaboran más rápido que los anteriores y no requiere personal capacitado.

Pre Cocido Congelado
Consiste en congelar el producto luego de realizar una pre-cocción en la que se obtiene un
producto semi-terminado con la estructura final, sin que tome el color que ocurre durante las
reacciones de Maillard. En los puntos de venta se hornea para dar finalmente el color y crocancia a
la corteza del pan y se generan los aromas característicos.
Es este proceso son claves la formulación, la estabilidad de la estructura de la miga en el primer
horneado, las condiciones de humedad durante el proceso y el tiempo de congelamiento para
evitar la formación de grandes cristales de agua.

No se necesita mano de obra calificada en los puntos de venta y también está dirigido al
consumidor final. Esta es sin dudas la tecnología más utilizada, aunque presente mayores costos de
distribución y almacenamiento que los anteriores.

Cocido Congelado
Proceso en el que se congela el producto luego de realizar la cocción final.
No se necesita mano de obra calificada en los puntos de venta y también está dirigido al
consumidor final. Las ventajas frente a los anteriores son que los productos tienen rápida
disponibilidad y menos sensibilidad a las condiciones de congelamiento.
Tiene mayores costos de distribución y almacenamiento que los anteriores. En general se usa para
productos de alto contenido de azúcares y grasas como las donuts y los muffins, principalmente por
cadenas de comida rápida y servicios de catering.

Soluciones a medida
Dentro del mundo de panificados congelados podemos elegir la tecnología que mejor se adapte a
los productos, recursos e instalaciones de las que disponemos. Cada proceso tiene características
distintivas que influyen de manera diferente en las masas por lo cual hay que adaptar los
ingredientes utilizados.
Granotec pone a disposición el equipamiento y la experiencia de sus especialistas quienes podrán
dar las recomendaciones necesarias para producir panificados congelados con la calidad que
buscan los consumidores.

(*) Horeca: canal conformado por los hoteles, restaurantes y empresas de catering.
Fuentes
Cauvain, S.P.(2014): “Frozen Dough and Par-baked Products”, en Bakery Products: Science and Technology
Seoane Viqueira, R. M.(1997) : “ Evolución del sector panadero: técnicas actuales de panificación”, en CYTA –
Journal of Food Vol 1 Nº5
Rosell, C.M. (2010): “Trends in Breadmaking: Low and Subzero Temperatures”, en Innovation in Food
Engineering: New Techniques and Products
León, Alberto Edel [et. al.] – De tales harinas, tales panes – CYTED 2007