Desde tiempos muy remotos, las algas forman parte de la cultura económica, principalmente de pueblos de Europa, Oriente y de algunas regiones de las costas africanas y americanas, siendo en el rubro alimentario uno de usos más antiguos y difundidos.

 El consumo y la explotación industrial han alcanzado su mayor desarrollo en países de Oriente, donde Japón se destacó como líder principal hasta el año 1939. A partir de ese año, se empezó a incursionar más su uso y explotación industrial en países como Estados Unidos, Inglaterra y Rusia, que dependían de las importaciones de Japón.

 De las algas marinas, se extraen diferentes hidrocoloides. Dependiendo del grupo y especie de alga, va a ser el subproducto obtenido. El agar-agar, fue el primer subproducto extraído y utilizado de las algas marinas.

 El Agar-Agar es un extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido de algas rojas, especialmente de las especies Gelidium spp. y Gracilaria spp.

 Este ingrediente es una mezcla de polisacáridos, la agarosa, formada por moléculas de β-D-galactosa, 3,6-anhidro-α-L-galactosa, y la agaropectina que contiene de 5 a 10% de ésteres sulfato y que posee baja fuerza de gel, es por eso que los tipos de agar-agar que contienen mayor cantidad de grupos sulfatos, son aquellos a los que se les asocia baja fuerza de gel. Parte del porcentaje de las unidades de α-D-galactosa pueden tener grupos metoxilo, los cuales se considera están relacionados con la temperatura de gelificación del agar; a mayor porcentaje de grupos metoxilo, mayor será la temperatura de gelificación. Sus geles son muy resistentes mecánicamente, y estables al calor.

Especies del género Gracilaria spp. producen agares débiles debido a que contienen grandes cantidades de sulfatos en comparación con agares obtenidos de especies de Gelidium spp.

 Desde el punto de vista nutricional, el Agar-Agar forma parte de la fibra dietaria ya que son muy raras las enzimas capaces de degradarlo. Es capaz de formar una dispersión en medio acuoso, que logra la obtención de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que pueden retardar la evacuación gástrica haciendo más eficiente la digestión y absorción de alimentos, lo cual provoca en el organismo mayor saciedad.

 Con respecto a la solubilidad, este compuesto es insoluble en agua fría, pero se disuelve completamente en agua caliente (95 ºC – 100ºC). La gelificación comienza entre los 35 a 40 ºC, donde se obtiene un gel fuerte y termorreversible, que sólo se liquidifica si la temperatura llega a 85 ºC. Posee una gran capacidad de absorción de agua (hasta 20 veces su propio peso).

 

 Sus usos

 El agar-agar no aparece como un ingrediente importante sino hasta la segunda mitad del siglo XIX, siendo uno de sus primeros y más importantes usos como medio de cultivo semi-sólido en bacteriología.

 La funcionalidad del agar radica en sus propiedades coloidales y estabilizantes. Posee una fuerza de gel tal, que puede gelificar los alimentos a concentraciones muy bajas como 0,04%. Los geles obtenidos son transparentes, compactos y cinco a diez veces más resistentes que la gelatina común.

 

 Estabiliza los productos, desde el momento de su fabricación hasta su consumo. Se utiliza para sustituir a la gelatina animal en las dietas vegetarianas y para la elaboración de productos de confitería y dulces.

También puede ser utilizado como sustituto de la grasa de los alimentos. Esta aplicación se basa en la propiedad que tiene para formar microgeles dentro de la matriz lipídica, logrando conseguir un resultado sensorial semejante a la versión original.

 Tradicionalmente se emplea para la elaboración de merengues, gelatinas de frutas, golosinas, rellenos frutales de confitería o panadería, mermeladas, dulce de corte, aderezos, productos cárnicos enlatados, como clarificante en bebidas y cervezas, sopas, entre otras aplicaciones.

 Su uso en la industria láctea está en creciente expansión, siendo habitual su utilización en la elaboración de dulce de leche repostero y tradicional, flanes, yogures, postres, mousses, cremas y helados sorbetes, así como también en bebidas a base de chocolate o de frutas y leches saborizadas, proporcionándole a los productos lácteos una textura cremosa, homogénea, untuosa y firme.

 El equipo de profesionales del Departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Tecnológico Granotec, se encuentra diseñando e innovando en forma permanente técnicas de caracterización, que permitan el desarrollo de productos de acuerdo a las necesidades requeridas en función a los requerimientos específicos de cada cliente.

 Actualmente contamos con una amplia línea de productos a base de Agar-Agar, que responde a las diferentes exigencias y avances de la industria de alimentos y bebidas.  

 GranoGel Agar CT 1.0

Gelificante, espesante y estabilizante, de efecto versátil según su aplicación en lácteos, dulce de leche, helados, postres, films reposteros, pulpas y rellenos frutales.

 GranoGel Agar 600 y GranoGel Agar 800

Gelificantes y espesantes, de efecto versátil según los requerimientos en su aplicación en yogures, mousses, flan, dulce de leche, helados, postres, films reposteros, pulpas y rellenos frutales, mermeladas y productos de confitería en general, clarificante en bebidas y estabilizante de partículas en bebidas frutales y chocolatadas.  

 GranoGel Agar BT

Gelificante y espesante, especialmente diseñado para geles, films, rellenos y pulpas de repostería y gomas dulces.

 GranoGel Agar DDL

Gelificante y estabilizante, especialmente diseñado para Dulce de Leche repostero o tradicional. También es usado para la fabricación de helados, donde se emplea en conjunto con otros hidrocoloides, otorgándole una excelente estabilidad frente a golpes térmicos y retrasa el goteo a temperatura ambiente.  

 GranoGel Dulce de Corte

Gelificantes especialmente diseñado para dulces de corte, como lo son el dulce de batata y membrillo.

 

Autor: Anmarys Bermúdez, Investigación & Desarrollo, Granotec Argentina