Autores: Ivan Federici, Técnico Comercial y Celeste Borra, Marketing de Granotec Argentina.

La búsqueda de alimentos cada vez más saludables ha generado una creciente y muy bien definida tendencia
“veggie” o “verde” orientada a lo vegetal y opciones veganas.
A nivel mundial, los consumidores están mostrando cada vez más interés por reducir en su alimentación, el
contenido de productos que contienen carne y aumentando el consumo de opciones vegetales y otras
fuentes de proteínas alternativas.

 

En la actualidad, se está dando un aumento considerable de consumidores flexitarianos o ”vegetarianos part-time“, aquellos que eligen una dieta reducida en carnes siendo la razón más frecuente la ética para evitar el maltrato
animal y además por su interés en una vida saludable teniendo en cuenta el impacto que tiene en la salud una dieta alta en carnes.
En un extremo de esta tendencia aparecen los consumidores veganos y vegetarianos, quienes eliminan completamente de su alimentación el consumo de carnes y/o cualquier derivado proveniente de animales.

 

Según datos de la consultora Mintel, son vegetarianos 50 millones de personas que viven en China, 80% de
la población de la India por motivos religiosos, mientras que 7 millones de estadounidenses son
vegetarianos, y los flexitarianos ya suman casi 23 millones. En el continente Europeo, 7.7 millones de
alemanes declaran ser vegetarianos y el 12% de los adultos del Reino Unido aseguran seguir una dieta
vegetariana o vegana, porcentaje que aumenta un 20% entre los jóvenes de entre 16 y 24 años en dicho
país.

En España no sólo creció en los últimos tiempos el número de personas dispuestas a limitar o eliminar el
consumo de carnes, sino que se duplicó el número de negocios dedicados a proveer a este tipo de clientes
en el lapso de apenas cinco años. Según el estudio publicado por The Green Revolution realizado en 2016, se
llegó a la conclusión que hay un 6,3 % de flexitarianos, un 1,3 % de vegetarianos y un 0,2 % de veganos. Es
decir, que en España hay alrededor de 3,6 millones de personas (7,8 % del total) que no comen carne o
apenas la comen.

Argentina no escapa a esta tendencia ya que actualmente el 5% de la población se considera vegetariano y el
lanzamiento de alimentos excluyendo a las carnes como ingredientes ha ido en alza.
En los últimos 5 años en promedio representaron el 68% del total de los lanzamientos y el crecimiento de la
categoría fue del 13% (2008 vs 2012), según el informe que elaboró la Sociedad Argentina de Nutrición.

Según Mintel en su estudio Food&Drinktrends 2017, Europa lidera el lanzamiento de nuevos alimentos que
incluyen las declaraciones o afirmaciones veganas. Una tendencia que en todo el mundo ha aumentado en
un 257%.

Según la encuesta mundial de opinión sobre ingredientes y salud realizada por Nielsen, dos tercios de los
encuestados de todo el mundo (64 %) dicen seguir una dieta que limita o prohíbe el consumo de algunos
alimentos o ingredientes, y el número es incluso mayor en determinadas regiones.

La industria está atenta a la búsqueda de nichos y el segmento de los “vegetarianos” es uno específico al
que no se le había dado trascendencia hasta hoy, y que representa entre el 2% y 4% de la población
argentina.

 

Buscando ingredientes sustitutos de la carne
La reducción de la ingesta de carnes en la dieta ha dado lugar a la aparición de nuevas oportunidades que se
consolida en la búsqueda de productos sustitutitos de la carne.

Estos ingredientes “sustitutitos”, no sólo deben suplir el nivel proteico, sino que es importante sean capaces
de imitar muy de cerca el sabor, la textura, el color y apariencia de los productos cárnicos.
Según Innova Insights, la soja es uno de los productos preferidos por la industria alimentaria como sustitutos
de la carne. De hecho, el 44% de los lanzamientos la incluyen. Este ingrediente es una interesante alternativa
adoptada por la industria gracias a su aporte proteico.

Las proteínas vegetales más utilizadas y que se destacan son las de soja y la del trigo. Por su parte, las
proteínas procedentes de los guisantes son la alternativa a los alérgenos presentes en la soja y el trigo.

Entre los alimentos emergentes, también se destacan por su capacidad como sustitutivos de la carne a las
legumbres, las semillas, los granos y cereales ancestrales y los frutos secos, que además de ser fuentes
alternativas de proteínas también proporcionan aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no genera
por sí sólo.

Otros ingredientes que se destaca como sustitutos de la carne por su aporte nutricional y proteico, son las
microalgas.

Los tipos de productos más comúnmente vinculados a los sustitutos cárnicos son las hamburguesas,
salchichas y nuggets.

Alternativas comprobadamente sabrosas
En Granotec hemos estado trabajando en nuevas formulaciones que permiten desarrollar productos libres
de carne para combinar una alimentación saludable y poder brindarle alternativas a la industria, teniendo en
cuenta lo que más valoran los consumidores: el sabor y la textura cárnica.
Algunos desarrollos exitosos realizados en laboratorio donde se comprueban los resultados del producto
terminado:

SALCHICHAS SIN CARNE
Salchichas libres de carne con gran textura y estructura
proporcionando una buena jugosidad y una agradable
sensación en boca similar a la elaborada con carne.
Producto a base de Almidón Modificado, Albumina, Aceite
vegetal, Saborizante a Humo, Sal, Cebolla deshidratada,
Tomate deshidratado y Especias.

Características principales del producto obtenido:
– Buena mordida y palatabilidad
– Es estable a ciclos de congelado /descongelado.
– Color típico, resistente a las luces del supermercado.
– Se puede adicionar vegetales, quesos.
– No requiere equipamiento especial para la elaboración, bajos costos de producción.

NUGGETS Y HAMBURGUESAS VEGETARIANAS
Reemplazo de pechuga de pollo con una perfecta
estructura fibrosa similar a la carne blanca.
Producto a base de Albumina, Fibras vegetales de
papa, Estabilizantes, Aromas naturales, Sal y Aceite
vegetal.

Características principales del producto obtenido:
– Buena textura y jugosidad
– Claim en alto contenido de FIBRA
– Color blanco característico
– Se le puede incorporar vegetales, salsas, quesos, hongos, etc.
– Proceso rápido y fácil de elaborar

JAMON COCIDO VEGETARIANO
Jamón cocido libre de carne con estructura, feteabilidad, color y
forma características del jamón cocido.
Producto a base de Albumina, Fibras vegetales de papa,
Estabilizantes, Aromas naturales, Sal y Aceite vegetal.

Características principales del producto obtenido:
– Estructura estable al calor
– Se puede cocinar a altas temperaturas
– Proceso industrial simple y rápido

MORTADELA SIN CARNE
Típica mortadela italiana libre de carne, con la característica
figura de grasa en la feta.
Producto a base de albumina, aceite de girasol, almidón
nativo y modificado sal, aromas naturales, proteínas
vegetales, hierbas.

Características principales del producto obtenido:
– Gran capacidad de feteabilidad
– Estructura estable al calor
– Se puede cocinar a altas temperaturas
– Proceso industrial fácil y rápido

 

FUENTES:
– Campus InnovateFoodIngredients
– Mintel
– Innova Market Insigths