Autor: Iván Manuel Federici, Asesor Técnico Comercial,  Granotec Argentina

La carragenina es un hidrocoloide que proviene del proceso de extracción del tejido de las algas, ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6 anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica.

La posición y el número de grupos de éster sulfato, así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y lambda.

Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza de gelificación y baja temperatura de solubilización.

La carragenina tipo kappa, proveniente del alga Eucheuma cottonii, contiene de 25% a 30% de éster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG.

La carragenina tipo iota, originaria del alga Eucheuma denticulatum, contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.

La carragenina tipo lambda, extraida del alga Gigartina skottsbergii, contiene de 32% a 39% de éster sulfato y no contiene 3,6-AG.

La carragenina kappa genera un gel rígido, quebradizo, termorreversible, de alta fuerza de gel y presenta sinéresis.

La carragenina iota presenta un gel elástico, termorreversible, con estabilidad en el congelado-descongelado, no presenta sinéresis y tiene propiedad tixotrópica.

La carragenina lambda es soluble en frío, no gelificante y produce altas viscosidades.

Dentro de los parámetros y características a evaluar de estos carragenanos están:

  • COLOR
  • OLOR
  • VISCOCIDAD
  • FUERZA DE GEL
  • DISPERSION EN FRIO

 

En ellas, están las características intrínsecas físico químicas de cada tipo de carragenina que nos permite determinar su aplicación y/o funcionalidad.

LEGISLACIÓN

El Código Alimentario Argentino, define las carregeninas como gelificante, espesante, estabilizador permitiendo utilizarlos como aditivo en varias aplicaciones como salazones cocidas, hamburguesas, embutidos cocidos (salchichas, mortadelas, fiambres cocidos, jamones cocidos). Suele encontrarse en la lista de ingredientes de alimentos como INS 407.

 

Su gran poder de absorción entre 1+30 y 1+32 partes de H20 y su alta gelificación ayudan a mejorar las características sensoriales de las distintas matrices alimenticias.

Los hidrocoloides se utilizan para formular gran cantidad de alimentos y son reconocidos como seguros por todos los agentes regulatorios mundiales.

Su utilización permite el desarrollo de nuevos productos y optimización de costos, razón que los hace muy útiles para la industria alimenticia.

El consumidor también se ve beneficiado ya que el mercado ofrece una amplia gama de productos con texturas diferentes a un costo razonable.

En Granotec Argentina diseñamos y producimos la línea GRANOGEL estandarizando nuestras soluciones en nuestro Centro Tecnológico del Parque Industrial OKS de Garín, Escobar.

Esta es una línea desarrollada para aportar viscosidad y textura específica a diferentes matrices alimentarias. En la industria cárnica nos enfocamos especialmente en mejorar la estructura para lograr buena liga, consistencia, buen corte y mordida ya que la carragenina forma estructuras tridimensionales en los espacios intersticiales reforzando el gel constituido por la proteína de la carne.

Interacción con proteínas cárnicas

Prueba de laboratorio de carrageninas estandarizadas

Soluciones que diferencian y mejoran los atributos de los productos

INDUSTRIA CÁRNICA

GRANOGEL CARNICA > Carragenina Kappa semirrefinada con alta fuerza de gel que aporta gran viscosidad recomendada para emulsiones cárnicas, hamburguesas y pastas finas.

GRANOGEL CARNICA 2120 > Carragenina Kappa semirrefinada para inyección, de baja viscosidad en frio y alta gelificación para jamones cocidos de baja inyección.

GRANOGEL CARNICA CKR > Carragenina Kappa refinada de alta pureza, especial para inyección en jamones cocidos naturales dando una mordida natural y baja sinéresis.

GRANOGEL CARNICA BEL > Mezcla de Carrageninas refinadas desarrollada especialmente para la elaboración de hamburguesas, emulsiones cárnicas y pastas finas.

GRANOGEL NANO / NANO FLUFFY > Estabilizantes con alta capacidad de retención de agua con posibilidad de inyección o para impartir jugosidad y textura en sus productos cárnicos.

GRANOGEL CARNICA TEXTURE CH > Diseñada para productos cocido de ave para mejorar la textura, estructura y mordida.

GRANOGEL Q101 I Q102 > Recomendados para la elaboración de preformados para dar textura en frío o caliente y estabilizar el sistema.

ACIÓN INDUSTRIA LACTEA

GRANOGEL DDL > Carragenina semirrefinada para elaboración de dulce de leche tradicional y repostero.

GRANOGEL FLAN > Combinación balanceada de carragenina semirrefinada y refinada diseñada para elaboración de postres y flanes, otorgando geles desmoldables y elásticos.

GRANOGEL AGAR CT 1.0 I 800 I 600 > Gelificantes de diversa fuerza de gel con efecto versátil según su aplicación en diversos alimentos. Dulces de corte, Dulce de leche.

INDUSTRIA DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA

GRANOGEL DDL > Carragenina semirrefinada para elaboración de dulce de leche.

GRANOGEL BRILL FIRME > Carragenina kappa refinada diseñada especialmente para soluciones concentradas de azúcar como jaleas de brillo, rellenos y/o pulpas de repostería y de muy fácil aplicación.

GRANOGEL MERMELADA > Carragenina kappa semirrefinada especialmente diseñada para mermeladas, dulces y jaleas de brillo que permite reemplazar pectinas.

GRANOGEL AGAR CT 1.0 I 800 I 600 > Gelificantes de diversa fuerza de gel con efecto versátil según su aplicación en diversos alimentos. Dulces de corte, Dulce de leche.

En Granotec, ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas y nuestro Laboratorio instrumentado para la evaluación de textura, viscosidad y microscopía, y así trabajar en conjunto para asistirlos en el desarrollo, la implementación y brindarles mixes a medida según requerimientos específicos que logren la caracterización y producción requerida, para la mejora continua de procesos y calidad.

 

Más información:

María Celeste Borra

Marketing y Comunicaciones

Granotec  Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 19 I +54 911 5595-0841 I sac@granotec.com.ar  I  www.granotec.com.ar

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