Autor: Cesar Araujo, Consultor de Granotec Ecuador

Hay varios factores que contribuyen al deterioro de los alimentos: oxígeno, temperatura, luz, contenido de agua y microorganismos, siendo los últimos fundamentales en este proceso.

El envejecimiento de los alimentos es un proceso complejo que no es causado por un solo microorganismo, sino que es el resultado de múltiples bacterias y condiciones extrínsecas que favorecen su crecimiento (Wei et al., 2019).
Los microorganismos dependen de condiciones favorables para su multiplicación. Las características inherentes a los propios alimentos tienen gran influencia en el tipo y diversidad microbiana capaz de desarrollarse en los productos; estas características se conocen como:

• Factores Intrínsecos: Incluyen la actividad del agua (aw), acidez (pH), el potencial redox (Eh), la composición química (presencia de nutrientes), la presencia de inhibidores antimicrobianos naturales y la propia estructura biológica que puede representar una barrera para la multiplicación microbiana.  
• Factores Extrínsecos: Relacionados con el medio ambiente en que la comida está expuesta, siendo ejemplificados por la temperatura, la humedad relativa de equilibrio y la atmósfera gaseosa. Los materiales de embalaje y la exposición a la luz también pueden influir en los procesos de deterioro, así como la calidad de las materias primas e ingredientes y las condiciones de higiene de procesamiento.

Los procesos de conservación de los alimentos se basan en la eliminación total o parcial de los agentes que alteran los productos. 

Métodos de conservación de los alimentos

1. Conservación mediante el uso de frío

Refrigeración: En este proceso la temperatura se regula entre -1.5°C y 10°C. En este método el microorganismo no es eliminado, pero su acción es inhibida en el alimento. En los procesos de conservación, la práctica de la asepsia es sumamente importante para evitar el crecimiento microbiológico dentro de los ambientes de almacenamiento, pues los microorganismos pueden desarrollarse a temperaturas cercanas a 0°C (Lino, 2014).
Algunos alimentos son sensibles al frío, como es el caso de muchas frutas y verduras, donde la baja temperatura (entre 10°C y 13°C) puede causar daños, afectando la estructura de la membrana plasmática de estos alimentos y provocando alteraciones como marchitez de las hojas, lesiones superficiales y cambios en el color.

Congelación: La temperatura de los alimentos se estabiliza entre -40ºC a -10ºC con el 80% del agua convertida en hielo, inhibiendo la actividad de los microorganismos; sin embargo, pequeños cambios en el valor nutricional de los alimentos pueden ocurrir si se almacenan a temperaturas de -18°C por un período de un año o más (César, 2008).

2. Conservación mediante el uso de calor

El uso de calor en la conservación de alimentos se basa en los efectos destructivos de las altas temperaturas en los microorganismos.  El calor desnaturaliza las proteínas e inactiva las enzimas necesarias para el metabolismo microbiano, destruyendo así parte o la totalidad de los microorganismos; sin embargo, el calor no tiene efecto residual; es decir, una vez que ha terminado su acción, puede ocurrir una “recontaminación” del producto (Lopes, 2007).

Blanqueamiento: Es el tratamiento térmico generalmente aplicado en el procesamiento de vegetales (frutas y hortalizas) y consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo, determinándose la temperatura por la verdura utilizada y luego retirarla inmediatamente, sumergiéndola en agua fría para su enfriamiento.  Su objetivo es fijar el color, reducir la carga microbiana, inactivar las enzimas que pueden causar deterioro provocando cambios en los alimentos como oscurecimiento.  Además, puede mejorar características sensoriales como el ablandamiento de los alimentos (Lopes, 2007).

Pasteurización: Su principal objetivo es la destrucción de microorganismos patógenos asociados a los alimentos en cuestión (Azeredo, 2012).  También se considera un tratamiento térmico que eleva la temperatura a más de 100°C y luego se enfría.  Como los microorganismos patógenos no resisten altas temperaturas, es un método eficaz para la seguridad alimentaria y la conservación de las características naturales de alimentos; el proceso también actúa inactivando enzimas y destruyendo bacterias vegetativas, mohos y levaduras, sin modificar significativamente el valor nutricional y las características sensoriales del alimento sometido a este tratamiento. Además, es capaz de prolongar la vida útil de los alimentos, en función de reducir las tasas de alteraciones microbiológicas y enzimáticas (Lopes, 2007).

Esterilización: Es un tratamiento térmico que inactiva todos los microorganismos patógenos y de deterioro que pueden crecer en condiciones normales de almacenamiento.  Resaltando que los alimentos comercialmente estériles pueden contener pequeñas cantidades de esporas bacterianas resistentes al calor, que normalmente no se multiplican (Azeredo, 2012). Los cambios sensoriales en este proceso son de color, sabor, aroma y consistencia, mientras que los cambios nutricionales implican la pérdida de vitaminas C, A, E y B1 en alimentos que tienen baja acidez.

Secado: Es un proceso de conservación que permite la elaboración de productos de bajo contenido de humedad y tiene la ventaja de aumentar la vida útil del producto y tener un bajo costo por solo necesitar una bandeja y redes de protección contra insectos.  El secado natural se realiza en regiones con temperaturas promedio de 35°C a 40°C, y para tener un producto de mayor calidad, se debe reducir su humedad de 50% al 70% al sol, y su secado a sombra para conservar el color y el aroma natural (Celestino, 2010).  El proceso se realiza básicamente exponiendo el alimento a la luz solar, lo que permite eliminar parte de su humedad por evaporación. Durante todo el período de secado, se realiza un seguimiento de su peso, para señalar que es ideal, indicando la calidad del producto.

Por su parte, en el secado artificial se utilizan equipos específicos en los que el alimento es colocado y el proceso de deshidratación se produce durante un período de tiempo determinado, denominándose lote. Generalmente, se utiliza aire caliente con una velocidad de 0.5 m/s a 3 m/s y baja humedad cuando se trata por transferencia de calor por convección; pero también pueden ocurrir por transferencia de calor por conducción y radiación. Cabe mencionar que la retención de vitaminas en los alimentos secos con el secado artificial es superior al de los alimentos secados al sol (Celestino, 2010).

Deshidratación: Los principios de los métodos de deshidratación se basan en la eliminación controlada de agua y/o su interacción con otros compuestos, de modo que la actividad del agua se reduce, disminuyendo así las tasas de cambios microbiológicos.  Además, tiene como objetivo reducir los cambios químicos, facilitar el transporte y distribución, reducción de costos de empaque y dar practicidad. En este proceso se adoptan criterios de calidad, como su índice de rehidratación en el consumo, generando productos similares a los que los generaron y manteniendo también las propiedades sensoriales del producto o cambios mínimos. 

Concentración por Evaporación: La concentración es la eliminación parcial del agua contenida en los alimentos líquidos, convencionalmente obtenida por evaporación, en la que la eliminación de agua se basa en la diferencia de volatilidad entre el agua y los solutos.  Este método tiene como objetivo: reducir la actividad de agua del producto, mayor conveniencia de uso, mejor rendimiento, disminuir cambios en el color y/o sabor, reducción de peso y volumen y mayor ahorro en los costos de almacenamiento, transporte y distribución. La mayoría de los compuestos responsables del aroma son más volátiles que el agua.  Con la pérdida de algunos volátiles durante la evaporación, la calidad sensorial del producto puede verse comprometida (Azeredo, 2012).

Importante: Se debe recordar que mantener la higiene del personal y de los equipos que participan en los procesos es fundamental.

En GRANOTEC trabajamos comprometidamente con nuestros clientes para brindarles alternativas que prolongan la vida útil de sus productos, con la aplicación de conservantes que no alteran las características sensoriales y tienen excelente poder inhibidor del crecimiento de microorganismos, contribuyendo así a aumentar el tiempo disponible en estanterías. Solicite asesoría técnica especializada y personalizada de las soluciones de nuestra línea GranoFresh. ¡Trabajemos juntos en su próximo desarrollo!

Fuentes:

• Métodos de conservação de alimentos. Jéssica Gabriela Leonardi, Bruna Marcacini Azevedo.
• Nutrição do Centro Universitário Amparense, Amparo, SP. Brasil.
• Revista Saúde em Foco – Edição nº 10, 2018.