Autor: Ing. Fernanda Velázquez, Jefe de Investigación y Desarrollo Granotec Argentina

En el siglo XVIII existieron las primeras referencias escritas del panettone o pan dulce redactadas por el
cocinero Pietro Verri quien lo definió como el dulce navideño de Milán.

Podemos encontrar a este producto en el Artículo 744 del Código Alimentario Argentino en el capítulo IX de
alimentos Farináceos.

El pan dulce en nuestro país es un alimento muy estacional asociado a las fiestas de fin de año, siendo
Navidad y Año Nuevo las fechas de mayor consumo.
Esta estacionalidad trae cierta problemática de producción que se vuelve importante cuando la capacidad
productiva de las plantas es limitada, dado que para lograr los objetivos de ventas es necesario iniciar la
“temporada” de elaboración muchos meses antes que aparezcan en las góndolas y de su consumo. Esto
exige que las industrias cuenten con mucho espacio en sus depósitos y un excelente manejo de la rotación
de los lotes elaborados. Es de Mayo a Junio, el período de comienzo de la producción, siendo en estos
meses el momento donde se generan los movimientos logísticos de compra de insumos.

Es en este momento que los depósitos de materias primas y empaque de repente absorben pallets de frutas
escurridas, levadura, pilotines, laminados, entre otros. Es fundamental en este punto, el reordenamiento de
la estiba teniendo en cuenta los diagramas de flujo, los sectores de alérgenos, entre otros aspectos
relevantes a definir.
Muchas veces es necesario contratar personal extra, como así también poner a punto los equipos que no se
usan el resto del año para su correcto funcionamiento.
Es fundamental, tener definidos y seleccionados los proveedores para contar con un acopio que permita
elaborar toda la producción con una calidad constante.

LOS INGREDIENTES
La harina 000 es el insumo clave del pan dulce dado que su proceso, aunque existan diversas variantes, se
basa en una o varias fermentaciones que van a exigir determinadas características reológicas y una buena
cantidad de proteínas.

 

Siendo este, un insumo crucial, las empresas cuentan con una especificación técnica de la harina para
elaborar su producto. La misma debe contar con una buena fuerza panadera (W >300), un P/L equilibrado
(1.0-1.2) y una buena estabilidad que permita la resistencia al amasado. Por último, es importante un buen
nivel de proteínas que permita formar una red de gluten fuerte que soporte bien el gas generado durante la
fermentación.

El resto de los ingredientes va a depender de las infinitas variantes de cada formulación que tenga la
elaboradora y que van mutando año a año con la calidad de harina que se compre, con la variedad de
soluciones de aditivos para mejorar el volumen, la textura, la vida útil, el perfil de sabor, entre otros.

Las formulaciones para pan dulce incluyen aditivos para el acondicionamiento de la harina (enzimas,
oxidantes químicos) y la adición de proteínas en forma externa como gluten vital de trigo de ser necesario.

Entre otras materias primas relevantes para la fabricación podemos mencionar los ovoproductos (en sus
variantes como huevo líquido o yemas, e incluso la mezcla de ambos), las grasas (en general oleo margarina
vacuna de punto de fusión variable según la estación del año en que se elabore) y la levadura, especialmente
para masas dulces y en formato seco por sus ventajas en manipulación y vida útil.

El resto de las materias primas, como azúcares en su formato como sacarosa o los líquidos (azúcar invertido,
jarabes mezcla, glucosa, miel, entre otras variantes), la gran variedad de aromatizantes que vienen en
formato cerrado o pools de mezclas específicas en la industria se usan para personalizar los productos
elaborados.
También forman parte de las formulaciones otros insumos relacionados con la frescura y la vida de anaquel.

 

MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Existen diferentes formas de producción, siendo el tiempo de elaboración final de cada proceso una manera
de diferenciarlos.

MÉTODO DIRECTO:
Es industrialmente uno de los más utilizados por su simplicidad y corta duración, esto permite mejorar la
productividad y apunta a productos de bajo costo.

EL PROCESO Y SUS VARIANTES
En otros métodos se utilizan pre fermentos, cuya finalidad es generar valor en el aporte de sabor y aroma sin
la necesidad de fermentar toda la masa en un tiempo largo.

En esta variante tenemos los métodos de fermento y masa, sucesión de esponjas y toda la gama de procesos
que incluyen, incluso en algunos casos, una emulsión de ciertos ingredientes de la formulación.

MASA MADRE O LIEVITO NATURAL
El pan dulce con levadura natural es aquel que es fermentado exclusivamente con masa madre, es decir, sin
levadura adicionada en forma externa. Dicha masa madre ha de provenir de la fermentación natural de la
harina, que tras un proceso minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboración del pan dulce de
levadura natural puede ser una especialidad atractiva para el consumidor y su elaboración un reto para
aquellos panaderos a los que les gusta la investigación y el desarrollo en su profesión.
El pan dulce de levadura natural debe tener un pH de 4,3 y un contenido en ácido acético de menor de 900
partes por millón.

Antes de emplear levadura prensada en la fabricación del pan dulce, este método era el empleado para
fermentar la masa. Había que tener mucho cuidado para mantener siempre vivo el fermento, lo que se
lograba a base de diferentes refrescos y controlando la masa en el lugar más fresco para que en el verano la
masa no se acidificara demasiado. El estado de gasificación de la masa madre es uno de los factores más
importantes para conseguir el éxito.

Características del pan dulce de fermentación natural:

– Volumen y densidad. La expansión en el pan dulce es menor que el fabricado con levadura seca o
prensada, esto repercute en un menor volumen obteniéndose panes pesados y miga más apretada.
– La corteza es más oscura y gruesa que en el pan dulce normal.
– La miga es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.
– El sabor es ligeramente más ácido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de forma natural de
aromas y ácidos que hacen de éste un pan con diferencias de aroma y sabor en comparación al pan
fermentado con levadura seca o prensada.
– La conservación se prolonga más dada la acidez del pan dulce

VIDA UTIL
Existen dos aspectos importantes de la vida de anaquel de estos productos, la primera tiene que ver con su
vida útil sensorial relacionada con la “frescura”, es decir cuan blando, húmedo y esponjosa está la miga del
pan relacionado con varios factores. El otro aspecto importante, es el microbiológico, relacionado con la
estabilidad y el crecimiento microbiano (mohos, bacterias y levaduras). Por último, cambios fisicoquímicos
tales como la rancidez pueden acortar la vida útil de los panificados.

Las enzimas son las aliadas para mejorar la frescura en panificados de humedad intermedia

El pan dulce, en general, tiene una vida útil de 6 a 8 meses. La retrogradación del almidón es un factor clave
y hacer más lento este proceso tendrá un impacto importante en este parámetro sensorial. Las amilasas
maltogénicas tienen una acción comprobada al interactuar con las cadenas de almidón evitando este
proceso.

Otros componentes claves que ayudan a mejorar la frescura y han sido de estudio son los emulsionantes, los
hidrocoloides, los azúcares en formato líquido y grasas especiales de bajo punto de fusión.

Es importante tener en cuenta los procesos de elaboración, masas con baja temperatura final (26-28°C),
cocción adecuada (un exceso de cocción va a generar panes secos), enfriamiento en un ambiente adecuado
(HR 65-75%) ya que humedades relativas mayores va a secar el pan antes de su envasado.

También es significativo controlar la corteza de las piezas dado que en las primeras horas hay una
redistribución del agua por diferencias de actividad acuosa y cuánto más gruesa sea la misma el pan va a ser
más seco en su miga.

Lograr una óptima conservación y estabilidad microbiológica en el pan dulce es el resultado de la correcta
aplicación de conservantes en masa y en superficie antes del envasado. El control de aW final del producto
mediante una equilibrada formulación debe incluir polialcoholes y compuestos con afinidad y capacidad de
ligar agua en el producto final. Es fundamental un adecuado pH final de la masa que permita una correcta
acción de los conservantes aplicados.

Como última consideración a tener en cuenta, es elemental contar con una buena barrera en el envasado
final. En general el material más usado es el BOPP (polipropileno bio orientado) de al menos 40 micrones de
espesor, siendo clave para garantizar la conservación de los productos elaborados.

 

BUENAS PRÁCTICAS
También cumple un rol decisivo, la aplicación efectiva de normas y capacitación permanente de los
operarios en BPM (buenas prácticas de manufactura), POES (procedimientos de limpieza y saneado de
equipos e instalaciones) y sistemas de inocuidad tales como HACCP y normas internacionales como FSCC
22000 o BRC que garantizan la inocuidad de los productos elaborados.

OPORTUNIDADES DE LA INDUSTRIA
Constantemente la categoría de panificados se enfrenta a nuevos retos tras cambios de las regulaciones
locales y países limítrofes, las preferencias de consumo, la competencia, el expertís de la mano de obra, los
altos costos de los ingredientes, entre otros.

Los consumidores buscan productos rápidos para comer en cualquier momento del día y alternativas con
mejores perfiles nutricionales, siendo esta última una exigencia que está dando la vuelta al mundo en todas
las categorías de alimentos.

En productos de panadería, los consumidores están predispuestos a recibir sorpresas y siempre debe estar
ligado a la buena nutrición donde las recetas deben orientarse a clientes golosos pero al mismo tiempo que
cuidan su bienestar relacionado con la salud.

Los elaboradores de pan dulce no deberían estar exentos de las tendencias de consumo.
Por esto, la reinterpretación de recetas clásicas es un formato de gran interés. La mezcla de lo antiguo y
moderno es una fórmula muy apreciada por el consumidor actual.
Renovar las fórmulas para aumentar las ventas y a su vez ofrecer nuevas alternativas a consumidores cada
vez más exigentes es una gran oportunidad para ampliar el mercado y su público.

Una oferta Premium, series limitadas, packagings ecológicos, tamaños más pequeños o raciones
individuales, congelados que permitan ser consumidos en cualquier momento, formulaciones sin gluten, con
más fruta, menos azúcar, grasas y calorías, con agregado de fibras y proteínas, con baja cantidad de sal y
aromas artificiales, sin alérgenos, ni conservantes son opciones válidas para ganar nuevos nichos de mercado
que al momento no han sido explotados.

Granotec Argentina pone a disposición la experiencia de calificados especialistas, quienes pueden evaluar
las características del producto terminado de sus clientes y mediante ensayos de laboratorio hacer las
recomendaciones necesarias ofreciendo las mejores soluciones para desarrollar alternativas más saludables,
mejorar la vida útil sensorial y microbiológica de los pan dulces elaborados, como así también ofrecer
acondicionadores de masa, enzimáticas puras y mezclas para optimizar los procesos de amasado y obtener
una excelente performance en volumen y alveolado de la miga.

 

 

Fuentes:
– http://www.anmat.gov.ar/webanmat/normativas_alimentos.asp
– Enzymes in baking: Top Trends and opportunities /January 2019, INNOVA MARKET INSIGHTS
– Alternativas tecnológicas para la elaboración y la conservación de productos panificados. Pablo Daniel Ribotta – Carmen Cecilia Tadini. Editorial Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Edición Diciembre de 2009.