Autor: Fiorella Dinini, Analista I+D Harinas

Las pastas alimenticias ocupan el primer lugar en el listado de las diez comidas favoritas más populares del mundo. Según el CAA, se entiende como Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas, semolín, harinas de trigo ricos en gluten, harinas de panificación o mezclas, con agua potable, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
Globalmente, es uno de los productos más consumidos debido a su aceptación en términos de versatilidad en el consumo y bajo costo, motivo por el cual, tiene un gran alcance y una masiva difusión.

Versatilidad del producto

Una característica importante de las pastas es la versatilidad y variedad de formas que se puede conseguir. Aunque toda pasta se produce básicamente con las mismas materias primas, el producto final puede moldearse y adquirir su propia forma y consecuente utilidad culinaria.
En el Centro Tecnológico Granotec Argentina, inserto en un mundo que busca alimentarse cada vez mejor, se trabajó sobre la posibilidad de darle un valor agregado a estos productos. Esto se desarrolló con harinas alternativas pudiéndose elaborar pastas tradicionales, artesanales y saludables, tanto para pastas frescas cómo secas. La línea GranoMix NutriVida es quien cumple con todas estas características para la producción de productos Premium, con el fin de tener una alimentación balanceada y nutritiva.
Este mix de harinas alternativas y mejoradores, es de fácil utilización sin alterar el proceso de elaboración. Es un núcleo que se puede usar entre un 20-40% según se requiera, aportando calidad y nutrición a las pastas. Se puede utilizar en extrusoras, como en laminadoras y para las diferentes variantes de fideos.
Los componentes principales para la elaboración de pastas son el agua y la harina, compuesta principalmente por las proteínas del gluten y almidón. También se utiliza huevo que aporta consistencia y color a la pasta haciéndola más nutritiva.
En el Laboratorio de I&D Harinas, se aplicó el GranoMix NutriVida Malta y Centeno, un núcleo resultante de una mezcla especial de harina de grano entero de trigo y de centeno, salvado de trigo, harina de malta, masa madre y un acondicionador de masa, entre otros. Se probaron en fideos tipo cinta, donde se reemplazó un 30% de la harina por este núcleo.

Colocamos todos los ingredientes juntos en la extrusora, que primero mezcló y luego extrusó, pasando por las boquillas con la forma del fideo deseada.
A este producto se le colocó el GranoPlus Buona Pasta, que mejora el tiempo de armado de la masa y la flexibilidad de la misma relajando la estructura del gluten, obteniendo una mejoría en el producto final.
De esta forma obtuvimos los fideos con malta y centeno quien aporta un valor agregado para la alimentación del consumidor.
En Granotec Argentina, brindamos diferentes alternativas de acondicionadores destinados a mantenerla calidad y frescura de las pastas:
> GranoZyme Pastas: mix enzimático que disminuye el tiempo de armado de la masa y mejora la flexibilidad, ayuda a contrarrestar el azoado, mejora el dente y la tolerancia a los tiempos largos de cocción, evita el desprendimiento de almidón, reduce la pegajosidad.
> GranoPlus Buona Pasta: mezcla de emulsionantes y agentes reductores que relaja la estructura del gluten, reduce el tiempo de armado de la masa, mejora la flexibilidad.
> GranoPlus Dura Pasta: mezcla de productos enzimáticos que mejora la hidratación de la masa, disminuye el tiempo de amasado, mejora la flexibilidad de la masa obtenida, elimina el tono grisáceo disminuye la rotura del producto final.
> GranoVit: mix vitamínico para enriquecer las harinas según requerimiento del cliente.
> GranoFiber SYM: producto base de almidón de trigo que aporta un mínimo de 85% de Fibra Dietaria Total, presenta textura suave al tacto.
Para más información puede acceder a www.granotec.com.ar/soluciones-pastas/

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