Autor: Innova Market Insight
Dentro del mercado de la pastelería en Norteamérica, las innovaciones están enfocadas cada vez más, en un etiquetado más limpio y la opción de productos para dietas especiales, pero estos no pueden permitirse el lujo de sacrificar el sabor y la gratificación, ya que estos siguen siendo los impulsores más importantes para la compra. La investigación del consumidor muestra que el 40-50% de los consumidores norteamericanos compran pasteles, masas y dulces simplemente porque son sabrosos, y un porcentaje similar, porque ellos se quieren satisfacer o recompensar a sí mismos. También hay un fuerte factor involucrado de “sentirse-bien”, con un tercer factor adicional, compran pasteles para sentirse felices.
Cuando se trata de la demanda por el sabor, el 53% de los consumidores también expresaron una clara preferencia por sabores nuevos y emocionantes, de manera que no nos sorprende encontrar un mercado próspero para lanzamientos de edición limitada, tanto en pasteles como galletas. Adicionalmente, la estacionalidad continúa siendo un factor importante, incluyendo los productos para celebraciones específicas, por ejemplo: Navidad y Halloween, o simplemente para fechas definidas del año, por ejemplo: productos aromatizados con especias de calabaza, que se han convertido en un enfoque de desarrollo anual en el otoño.
Mientras los pasteles y galletas son inherentemente gratificantes, esta imagen puede ser más realzada a través de la transferencia de sabores de otras categorías gratificantes, por ejemplo: galletas Pepperidge Farm Milano Amaretto Hot Cocoa o palitos de galleta Glico Pejoy Caramel Macchiato. Mientras tanto, la marca compartida es otra herramienta relacionada con el sabor utilizado ampliamente por innovadores de pastelería, por ejemplo: galletas Oreo Reese´s Peanut Butter Cup.

Galletas Sandwich de Crema de Chocolate Nabisco Oreo sabor a Peanut Butter Cup Reeses (US, Jul 2020)

Galletas Crunch Keto Sandwich Catalina Con Crema Sabor a Vainilla (US, Abr 2020) Reeses (US, Jul 2020)

Galletas Gluten Free, Finas y Crocantes Pepperidge Farm Farmhouse (US, Enero 2020)

A pesar de que el sabor es aún el rey en el ámbito de la pastelería, los proveedores continúan equilibrando el sabor y la gratificación, con una nutrición limpia y positiva. Por ejemplo, la actividad de nuevos productos demuestra el claro incremento en el uso de declaraciones de No-GMO y Libre de HFCS (miel de maíz de alto contenido de fructosa), y muchos mensajes de este tipo se están trasladando al frente de los empaques. El desarrollo gluten free (libre de gluten) ha estallado durante los últimos 10-15 años, y actualmente está tan establecido, que el mercado se está segmentando para incluir un rango aún más diverso de productos gluten free. También está atrayendo la atención de marcas más convencionales. Por ejemplo, a inicios del año 2020, Pepperidge Farm presentó versiones gluten free de sus galletas Farmhouse, mientras que la galleta Oreo gluten free está programada para ser lanzada este año. Otros segmentos en crecimiento dentro de la pastelería, incluyen productos con alto contenido de proteínas y opciones bajas en carbohidratos/altas en grasa, orientadas a las dietas keto. Entre 2015 y 2019, la cuota de nuevos productos con declaraciones de Alto contenido/Fuente de Proteína, aumentaron a una Tasa Compuesta de Crecimiento Anual (CAGR – Compound Anual Growth Rate) de casi 19%, para alcanzar el 5% de todos los lanzamientos. Mientras tanto, en los Estados Unidos, a pesar de que las declaraciones keto siguen siendo para un nicho, aumentaron cinco veces entre 2018 y 2019, y más del doble nuevamente en 2020. Mirando a futuro, hay un incremento de señales de interés en descripciones “basados en plantas” en este mercado, de manera que estos posicionamientos se esperan sigan avanzando. Mientras tanto, la tendencia hacia la reducción del aceite de palma puede transferirse de Europa a Norteamérica. La crisis COVID-19 asegura una demanda continua de productos de gratificación y familiares para comida reconfortante, pero también puede haber un alcance futuro para alimentos de estado de ánimo, por ejemplo: productos horneados con CBD calmante o adaptógenos. Demandas de salud inmunológica también pueden abrir puertas para productos probióticos o aquellos con ingredientes como superalimentos que benefician el sistema inmunológico.

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