Autor: Anmarys Bermúdez, Departamento de Desarrollo, Granotec Argentina

Los niveles de sodio en los productos cárnicos procesados, tales como salchichas, chorizos, jamones, tocino, entre otros, son importantes para obtener buen sabor y una palatabilidad más apetitosa, sin mencionar las sales de cura cuya función es otorgarles a los productos cárnicos el color propicio y tiempo de vida necesario.

En la mayoría de los países industrializados se consume mucho más sodio del necesario para la actividad fisiológica, superando la ingesta recomendada en la actualidad por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 2 gramos de sodio al día (lo que equivale a 5 gramos de sal). Según fuentes del Ministerio de Salud de la Nación, en la Argentina, se estima que el consumo de sal es de 12 g al día. La ingesta excesiva de sodio se relaciona con hipertensión y consecuentemente con el aumento de los infartos y muerte por enfermedades cardiovasculares.

Si bien todos los alimentos contienen sodio en su composición, la ingesta más común es a través del cloruro de sodio o “sal de mesa” que se incorpora mediante adición directa a los alimentos o bien en alimentos procesados, tales como los productos cárnicos. La reducción de sodio en este tipo de productos es un logro importante para disminuir el sodio de la dieta en general.

Ley de Etiquetado frontal

En Marzo del presente año en Argentina se emitió el Decreto 151/2022 que aprueba la promulgación de la Ley 27.642, que tiene por objeto garantizar el derecho a la salud y a una alimentación adecuada de la población, a través de la promoción de una alimentación saludable, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas analcohólicas, para promover la toma de decisiones asertivas y activas y resguardar los derechos de las consumidoras y los consumidores, siguiendo con la iniciativa de países latinoamericanos, como Chile y México.

La Ley indica que, si un alimento posee más de 1 mg de sodio por cada Kcal ó más de 300 mg de sodio por 100 g de alimento, se debe colocar en el rotulo un sello de advertencia “EXCESO DE SODIO”.

Normativa gráfica de los sellos de advertencia y leyendas precautorias del Ministerio de Salud Argentina

La presente Ley, representa un desafío en la industria cárnica, ya que el sodio es muy utilizado en este tipo de productos.
El cloruro de sodio afecta sabor, textura y vida útil de los productos cárnicos, ya que la sal activa las proteínas para incrementar su capacidad de liga y retención de agua mejorando la textura; aumenta la viscosidad de los batters, facilitando la incorporación de grasa para hacerlos estables y además es bacteriostática; de manera que su reducción tiene un efecto adverso sobre estos parámetros aumentando las pérdidas por cocción y debilitando la estructura del producto.

Reducción de cloruro de sodio

A pesar de que la carne como tal es relativamente pobre en sodio (50 – 90 mg / 100 g), el contenido de sodio de los productos cárnicos elaborados es alto por el agregado de sal que puede alcanzar el 2% en productos tratados térmicamente y 6% en productos curados; en los cuales el secado aumenta aún más esta proporción.

En la mayoría de los casos, valores de sal por encima del 2% pueden ser considerablemente disminuidos sin un deterioro sensorial sustancial o problemas tecnológicos lo que llevaría a pérdidas económicas.

En embutidos cocidos, valores de 1.4% de NaCl son suficientes como para producir un producto estable con firmeza y sabor aceptables, buena retención de agua y grasa. Un problema particular con productos cárnicos de bajo contenido de sal es que no sólo el sabor sino la intensidad del flavour característico disminuyen. El alto contenido de proteínas, por ejemplo, en productos magros reduce el sabor salado.

El desafío más importante de los proveedores de ingredientes y elaboradores de productos cárnicos es desarrollar productos reducidos en sodio que los consumidores elijan como parte de una dieta y estilo de vida saludables.

Aparte de bajar el contenido de sal agregada a los alimentos, hay otras opciones para reducir el contenido de sodio en alimentos procesados. Entre ellos encontramos los sustitutos de sal, particularmente el cloruro de potasio combinado con agentes enmascaradores, resaltadores de sabor (glutamatos, hidrolizados de proteínas, nucleótidos, productos de levadura) que realzan las notas saladas y una opción menos utilizada es optimizar la estructura física de la sal de manera que se vuelva más disponible funcionalmente.
Utilizando mezclas de sal (NaCl/KCl), la ingesta de sodio se puede reducir ampliamente.

Reducción de sodio a través del fosfato

Los fosfatos de sodio son ampliamente utilizados en la industria cárnica, principalmente para que la proteína muscular se abra y permita una mayor captación de agua. Esto se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
Reemplazando los mismos por fosfatos de potasio, lograremos reducir aún más el contenido de sodio de nuestro producto conservando la misma funcionalidad, o incluso mejor debido a la mayor solubilidad y dispersión en la pasta que presentan los fosfatos de potasio frente a los de sodio.

Al tener una mejor solubilidad, el fosfato se encuentra más disponible para actuar y por ende se puede lograr también una reducción de dosis para llegar al mismo efecto.

Granotec ofrece soluciones que ayudan a los elaboradores a la reducción/reemplazo del sodio. Algunas de estas alternativas son:

GRANOSALT KCL (Sustituto 1:1 de Cloruro de Potasio al 100%)
GRANOLIFE SUSTISAL (Sustituto 1:1 de Cloruro de potasio con un perfil de sabor mejorado)
GRANOFOS MIX 961 (Sustituto del Tripolifosfato de Sodio – INS 451i para productos de inyección)
GRANOSALT BOOSTEX (Sustituto del Glutamato de Sodio – INS 621)

El Centro Tecnológico Granotec pone a disposición de sus clientes
la experiencia de sus especialistas, quienes evaluarán las características
del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio,
podrán hacerle las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar
el perfil nutricional, la vida útil y calidad constante de sus productos cárnicos.