Autor: María Victoria Castelli, Depto Desarrollo, Granotec Argentina

Los niveles de sodio en los productos cárnicos procesados, tales como salchichas, chorizos,
jamones, tocino, entre otros, son importantes para obtener buen sabor y una palatabilidad
más apetitosa, sin mencionar las sales de cura cuya función es otorgarle a los productos
cárnicos el color propicio y tiempo de vida necesario.

En la mayoría de los países industrializados se consume mucho más sodio del necesario para
la actividad fisiológica, superando la ingesta recomendada en la actualidad por la
Organización Mundial de la Salud (OMS): 2 gramos de sodio (lo que equivale a 5 gramos de
sal) al día. Según fuentes del Ministerio de Salud de la Nación, en la Argentina, se estima que
el consumo de sal es de 12 g al día. La ingesta excesiva de sodio se relaciona con
hipertensión y consecuentemente con el aumento de los infartos y muerte por
enfermedades cardiovasculares.

Si bien todos los alimentos contienen sodio en su composición, la ingesta más común es a
través del cloruro de sodio o “sal de mesa” que se incorpora mediante adición directa a los
alimentos o bien en alimentos procesados, tales como los productos cárnicos. La reducción
de sodio en este tipo de productos es un logro importante para disminuir el sodio de la dieta
en general.

Reducción de cloruro de sodio
El cloruro de sodio afecta sabor, textura y vida útil de los productos cárnicos, ya que la sal
activa las proteínas para incrementar su capacidad de liga y retención de agua mejorando la
textura; aumenta la viscosidad de los batters, facilitando la incorporación de grasa para
hacer batters estables y además es bacteriostática; de manera que su reducción tiene un
efecto adverso sobre estos parámetros aumentando las pérdidas por cocción y debilitando la
estructura del producto.

A pesar de que la carne como tal es relativamente pobre en sodio (50 – 90 mg / 100 g), el
contenido de sodio de los productos cárnicos elaborados es alto por el agregado de sal que
puede alcanzar el 2% en productos tratados térmicamente y 6% en productos curados; en
los cuales el secado aumenta aún más esta proporción.
En la mayoría de los casos, valores de sal por encima del 2% pueden ser considerablemente
disminuidos sin un deterioro sensorial sustancial ó problemas tecnológicos lo que llevaría a
pérdidas económicas.

En embutidos cocidos valores de 1.4% de NaCl son suficientes como para producir un
producto estable con firmeza y sabor aceptables, buena retención de agua y grasa. Un
problema particular con productos cárnicos de bajo contenido de sal es que no solo el sabor
sino la intensidad del flavour característico disminuyen. El alto contenido de proteínas, por
ejemplo en productos magros reduce el sabor salado.
El desafío más importante de los proveedores de ingredientes y elaboradores de productos
cárnicos es desarrollar productos reducidos en sodio que los consumidores elijan como parte
de una dieta y estilo de vida saludables.

Aparte de bajar el contenido de sal agregada a los alimentos, hay otras opciones para reducir
el contenido de sodio en alimentos procesados. Entre ellos encontramos los sustitutos de
sal, particularmente el cloruro de potasio combinado con agentes enmascaradores,
resaltadores de sabor (glutamatos, hidrolizados de proteínas, nucleótidos, productos de
levadura) que realzan las notas saladas y una opción menos utilizada es optimizar la
estructura física de la sal de manera que se vuelva más disponible funcionalmente.

Utilizando mezclas de sal (NaCl/KCl), la ingesta de sodio se puede reducir ampliamente.

Reducción de sodio a través del fosfato
Los fosfatos de sodio son ampliamente utilizados en la industria cárnica, principalmente para
que la proteína muscular se abra y permita una mayor captación de agua. Esto se ve
reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
Reemplazando los mismos por fosfatos de potasio, lograremos reducir aún más el contenido
de sodio de nuestro producto conservando la misma funcionalidad, o incluso mejor debido a
la mayor solubilidad y dispersión en la pasta que presentan los fosfatos de potasio frente a
los de sodio.

Al tener una mejor solubilidad, el fosfato
se encuentra más disponible para actuar y
por ende se puede lograr también una
reducción de dosis para llegar al mismo
efecto.
Solubilidad del tripolifosfato de sodio vs Carnal 961 en una salmuera a 0 C

Situación Legal en Argentina
En Septiembre 2018 la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria y la Secretaría de
Alimentos y Bioeconomía publicó la Resolución Conjunta 1/2018 por medio de la cual se
modifica el máximo contenido de sodio en productos de la industria de chacinados, entre
otros; otorgándole a las empresas un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación.

Granotec ofrece soluciones que ayudan a los elaboradores a lograr este objetivo. Algunas de
estas alternativas son:

GRANOSALT KCL > Cloruro de potasio (100%)
GRANOLIFE CV SUSTISAL 100 > Cloruro de potasio con un perfil de sabor mejorado.
CARNAL 961 > Combinación química de fosfatos reducidos en sodio para productos con inyección.
(Difosfato Tetrasodico, Difosfato Tetrapotasico, Trifosfato Pentasodico, Trifosfato Pentapotasico)
ABASTOL 452 > Combinación química de fosfatos reducidos en sodio para productos
emulsionados. (Difosfato Disodico y Difosfato Tetrapotasico).

En Granotec, ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas,
quienes evaluarán las características del producto terminado actual y mediante ensayos de
laboratorio, podrán hacerle las recomendaciones necesarias para reducir costos, mejorar la vida útil
y calidad constante de sus productos cárnicos.