Reducir o reemplazar el azúcar mediante sustitución

INTRODUCCIÓN El enfoque ha sido el azúcar por algunos años: los titulares de los medios son acerca de cómo reducir o reemplazar el azúcar en la dieta, relacionándola a temas médicos, tanto a enfermedades del corazón como a la obesidad, ambas son grandes preocupaciones en mercados occidentales en desarrollo. Desde el nivel de cobertura de medios, puede resultar sorprendente ver cualquier nuevo producto o desarrollo de sector, dependientes de endulzar con azúcar o categorías altas en azúcar, tales como golosinas o barras y bebidas “deportivas”. Pero mientras que la cantidad de cobertura de medios – y el nivel de ruido de los nuevos reportes se han incrementado- es usual que el comportamiento real sea muy lento de cambiar.  Las personas pueden “saber” que no deben comer bizcochos extra – o mejor dicho ningún bizcocho – mundo ideal, pero si es que ellas han crecido con la idea de que son un premio inofensivo, tomará mucho más que unos pocos titulares para cambiar hábitos. Sin embargo, acciones de ‘presión’ así como de ‘incentivo’ por parte de los gobiernos y oficiales de salud están notablemente cambiando el entorno regulatorio, en etiquetado, impuestos al azúcar y guías de reformulación. Aunque estos pueden estar con anticipación en los hábitos y comportamientos del consumidor, aquello indudablemente los va a afectar. USO ACTUAL PRODUCCIÓN Y PRECIO DEL AZÚCAR Los mayores productores globales son la India (36 millones de toneladas), Brasil (30 millones de toneladas), la Unión Europea (19,5 millones de toneladas), Tailandia (14 millones de toneladas) y Estados Unidos (8 millones de toneladas). Los mayores consumidores son India, la Unión Europea, China y los Estados Unidos. Brasil es un gran consumidor, pero también usa el azúcar como materia prima para el etanol para combustible. 1 En general, la demanda de azúcar está incrementándose aún. Entre los países y áreas de mayor consumo, ninguno está anticipando mostrar un descenso en el consumo humano para el 2018/19. Ver Tabla 1 La USDA monitorea la producción de azúcar y edulcorante de maíz en Estados Unidos y México. El azúcar representa una cosecha importante en Estados Unidos: como cultivos de caña de azúcar (Florida) y remolacha (Medio Oeste), y como un producto derivado del maíz. México es un gran productor de caña de azúcar, y el comercio entre Estados Unidos y México es substancial, con México suministrando regularmente una tercera parte de las importaciones de azúcar por volumen a los Estados Unidos. México es el principal destino de exportación de jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS), mayormente usado en refrescos. Ver Tabla 2 MODELO DE DEMANDA La USDA espera un crecimiento continuo en volumen en los Estados Unidos: “El uso total de azúcar proyectado para 2018/19 se mantiene sin cambios a 12,305 millones STRV (toneladas cortas, valor bruto, cerca de 1,1 toneladas métricas). Esto incluye 12,125 millones STRV en ventas esperadas para uso en alimentos y bebidas, que sería un incremento del 0,6 por ciento con respecto al presupuesto 2017/18. Hasta febrero, la USDA, Farm Service Agency’s (FSA) Sweetener Market Data (SMD) presenta ventas para uso de alimentos y bebidas a 4,958 millones STRV, o el 2 o 3% más que en el mismo periodo del año pasado. 4 Este crecimiento está respaldado por una población en aumento, aunque la USDA está pendiente de los cambios en la inclinación por el azúcar: ‘las tasas de consumo por habitante y el crecimiento de la población proveen una gran fuerza motriz para el crecimiento continuo. La proporción de este crecimiento parece disminuir en los últimos años, no obstante, el consumo por habitante de todos los edulcorantes calóricos ha disminuido a un ritmo más acelerado, y los rangos de sustitución de otros edulcorantes por azúcar refinada, no ha sido tan fuerte en los últimos años. 5 Un edulcorante que ha recibido fuertes críticas es el jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS) usado principalmente en refrescos. El consumo de la fructosa actualmente ha sido relacionado con la diabetes, y cada vez más, las compañías de refrescos han reformulado sin ese ingrediente. La demanda ha decaído a través del tiempo, y continúa descendiendo. ‘La producción estadounidense de jarabe de maíz (HFCS) fue 2,8% más baja en 2018 comparada con 2017. El consumo doméstico de HFCS cayó en un 2,4 % en 2018, y sus exportaciones continúan contando como una cuota mayor de los suministros de los Estados Unidos.’ A lo largo del tiempo este mercado se ha contraído severamente; ‘El consumo en el 2018 comparado con el 2002 bajó sobre el 26,4%. 6 Los datos del USDA sobre el consumo de alimentos por tipo en Estados Unidos, no están publicados cada año, pero los datos disponibles muestran que el consumo de niños/adolescentes ha declinado y que hay algún impacto en el consumo de los adultos fuera de casa. Sin embargo, en general, en el 2008, en el lapso de un año el adulto promedio tiene ‘disponible’ más de 26kg de azúcar y edulcorantes calóricos en alimentos en el hogar, y 10kg cuando come fuera. Lo que se traduce en casi 141.000 calorías por un adulto y 138.000 por un niño/adolescente, o 385 calorías por día para adultos y 377 para niños, solo de azúcar y edulcorantes como el HFCS, miel y agave. En cualquier caso, es más del 10 por ciento del consumo calórico por día recomendado (1800-2200), como lo muestran las cifras solo para consumo dentro del hogar. 7 Ver Tabla 3 Desde 2007-8, en Estados Unidos el uso doméstico por habitante, medido por una cifra ajustada a la pérdida calculada por el consumo ha declinado, pero es casi exclusivamente debido a la caída en el consumo de HFCS. El consumo de azúcar de caña y de remolacha es más alto actualmente que en 2008, y ‘otros’ edulcorantes como la miel están creciendo. El consumo de miel ha incrementado en un 54 por ciento del 2008 al 2017. 8 Ver Tabla 4 Las cifras de consumo sugieren que el número de calorías por habitante ha caído por cerca del siete por ciento, a alrededor de 190 calorías provenientes del azúcar, 110 calorías provenientes del HFCS y 49 calorías provenientes de ‘otro’, o alrededor de 349 calorías en total. Lo que es aún más del 10 por cientos de la ingesta recomendada por día. OPCIONES ACTUALES Los edulcorantes artificiales son afectados por el factor que son ‘artificiales’ por lo que, sin importar cuan efectivos son, algunos consumidores van a excluirlos. En el pasado, algunas formas de edulcorantes fueron cuestionadas, en particular la relación altamente publicitada – pero ahora desmentida- entre la sacarina y el cáncer. La generación actual de edulcorantes de alta intensidad ha sido rigurosamente analizada para la toxicidad, pero hay preguntas acerca de su impacto sobre las percepciones de alimentos y saciedad en el cuerpo. Existen seis LCS (edulcorantes de bajas calorías) incluidos en la lista de Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EEUU. 11 • Aspartamo • Acesulfamo K • Sacarina • Sucralosa • Neotame • Advantame Los edulcorantes de origen vegetal como los extractos de stevia y la fruta de monje son ingredientes permitidos, pero no registrados por el GRAS.12 (La hoja no procesada o la fruta es GRAS, pero no el producto derivado como el esteviol). ¿SON LOS LCS SALUDABLES? De acuerdo a un reporte del Harvard Medical School, 13 ‘Los efectos en la salud de los LCS no son concluyentes, con investigaciones mostrando conclusiones contradictorias. Las investigaciones también buscan diferencias potenciales en los efectos de varios tipos de LCS’. Un estudio en Francia reportó en este artículo, ‘investigadores notaron que una alta ingesta de SSB (bebidas endulzadas con azúcar) ha sido asociada con el aumento de peso, posiblemente debido a la baja saciedad y niveles incrementados de azúcar e insulina en la sangre, derivando en resistencia a la insulina’. Pero notan que ‘En un detallado análisis de datos, en un estudio posterior hecho por Profesionales de la Salud, la relación positiva observada entre la ingesta de bebidas LCS y la incidencia de diabetes tipo 2, fue explicada ampliamente por una más alta base de referencia BMI y las condiciones metabólicas, que podrían haber llevado en primer lugar a un incremento del uso de bebidas LCS.’ El American Heart Association y American Diabetes Association publicaron una consultoría científica acerca de las bebidas LCS y la salud cardio metabólica en 2018. 14 El reporte citó el consumo decreciente tanto de las SSBs (bebidas endulzadas con azúcar) así como de las bebidas LCS en los EEUU, sugiriendo que es posible reducir SSBs sin necesariamente incrementar la ingesta de bebidas LCS. También recomiendan que: • Los niños no deben beber bebidas LCS a largo plazo debido a sus efectos desconocidos. • Para los adultos que son altos consumidores regulares altos de SSBs, las bebidas LCS pueden ser útiles como una estrategia temporal de reemplazo para reducir la ingesta de SSBs. • Los beneficios potenciales de las bebidas LCS como reemplazo de las SSB no serán completamente efectivos si es que su uso es compensado por un incremento en la ingesta de calorías de otros alimentos o bebidas. Los doctores están preparados para tolerar mucho más el LCS como un paso intermedio en la reducción del uso de productos endulzados, así como el vaping se usa como una ruta para dejar de fumar: pero eso no significa que ellos piensen que tanto el LCS o los vapes sean inofensivos. OPCIONES DE ETIQUETADO LIMPIO: MÁS ALLÁ DE LOS AZÚCARES Las opciones de etiquetado limpio son limitadas. La mayoría de ‘edulcorantes- intensos’ son considerados artificiales, y aquellos que son de origen vegetal y por lo tanto pueden ser descritos como ‘naturales’, se han desarrollado recientemente y su uso es limitado. Los azúcares derivados como la maltodextrina y el sorbitol tienen que ser declarados en la etiqueta y no parecer como un ingrediente ’disponible en cualquier cocina’. Lo que puede explicar por qué edulcorantes ‘naturales’ como la miel, concentrados de manzanas, dátiles o uvas, pulpa de banana, azúcar de palma y miel de agave son frecuentemente encontrados en productos como ‘libres de’ y ‘todo natural’. Sin embargo, ellos aún llevan azúcar, aunque esto no es necesariamente declarado en la lista de ingredientes del producto. La etiqueta es ‘limpia’ pero puede ser considerada como engañosa. El nuevo esquema de requerimientos de etiquetado para ‘azúcares añadidos’ publicados por el FDA en 2018,15 los define como ‘azúcares que son o añadidos durante el procesamiento de alimentos o son empacados como tales (p. ejem., un frasco de miel, un frasco de jarabe de arce, o una funda de azúcar de mesa). Esta definición forma las bases de las recomendaciones de las Guías Dietéticas que los Americanos deben comer, no más del 10 por ciento de sus calorías diarias provenientes de azúcares añadidos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades del corazón.’ Estos serán oficialmente adoptados en 2020 o 2021. 16 En detalle ‘La definición de azúcares añadidos incluye azúcares que son añadidos durante el procesamiento de alimentos, o que son empacados como tales, esto incluye azúcares (libres, monosacáridos y disacáridos), los azúcares de jarabes y miel, y los azúcares provenientes de concentrados de fruta o jugos vegetales, que están en exceso, comparado con lo que debería ser el mismo volumen de fruta al 100 por ciento o jugo vegetal del mismo tipo.’ Entonces, no será posible añadir miel y esperar que esta sea considerada ‘limpia’ sin declararla como azúcar. ENTONCES, ¿POR QUÉ NO ESTAMOS AHÍ TODAVÍA? Tal como señalaba un artículo escrito por John McQuaid en enero del 2017,17 si fuese fácil producir un sustituto limpio, aceptable del azúcar, sin efectos secundarios o problemas de fabricación, ya lo hubiéramos hecho. Aun siendo ‘seguros’, muchos producen un regusto (sensación terciaria) inesperado o raro. Pero puede ser que la solución no esté en lo absoluto entre los carbohidratos. La sensación de dulce es una serie compleja de impactos que no se limitan a colocar azúcares y carbohidratos: algunos minerales también saben ‘dulce’, y al menos una compañía en Israel, Amai Proteins, está intentando encontrar proteínas dulces. Para junio del 2018, la compañía había producido diez candidatos para mayor investigación, pero hasta abril del 2019, ninguno había sido lanzado al mercado, aunque algunas compañías grandes están trabajando con Amai. 18 Hay una proteína dulce en el mercado, Taumatina, la cual tiene un E number (número electrónico), y está siendo usada como un modificador del sabor, pero no tanto como un edulcorante. Su sabor es conocido como notablemente diferente al azúcar y tiene un regusto. 19 Los problemas generales con las proteínas, hasta ahora, han sido identificados como el precio, perfil de gusto, y sus sensibilidades al calor, lo cual limita su uso en la manufactura. Las inulinas son otra ruta potencial, usando extractos de achicoria: Cargill produce un edulcorante de etiqueta limpia, a base de raíces de achicoria, Oliggo-Fiber, que actualmente está en uso en el mercado de bebidas. Sin embargo, las inulinas pueden también crear problemas digestivos para algunos usuarios, y por su puesto la inulina de achicoria es usada como un remedio para la constipación y otros problemas intestinales. 20 […] Descarga el documento para leer el artículo completo. Autor: INNOVA MARKET INSIGHTS Fuentes: 1. Sugar: World Markets and Trade. USDA (2018) https://www.fas.usda.gov/data/sugar-world-markets-and-trade 2. Ibid. 3. Sugar and Sweeteners Yearbook Tables. USDA https://www.ers.usda.gov/data-products/sugar-and-sweeteners-yearbook-tables.aspx 4. See Sugar: World Markets and Trade. 5. Ibid. 6. Ibid. 7. Sugar and Sweeteners Outlook: March 2019. USDA (2019) https://www.ers.usda.gov/publications/pub-details/?pubid=92618 8. Ibid. 9. Food Availability (Per Capita) Data System (calculations based on CSFII, NHANES, WWEIA, FADS and FICRCD) USDA https://www.ers.usda.gov/data-products/food-availability-per-capita-data- system/ 10. Ibid. 11. Low-Calorie Sweeteners. Harvard/T.H. Chan https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-drinks/artificial-sweeteners 12. High-Intensity Sweeteners. U.S. FDA (2017) https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-intensity-sweeteners 13. See Low-Calorie Sweeteners. 14. Johnson RK. et al. Low-Calorie Sweetened Beverages and Cardiometabolic Health: A Science Advisory From the American Heart Association. Circulation (2018) Aug 28;138(9):e126-e140. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30354445 15. Draft Guidance for Industry: Declaration of Added Sugars on Honey, Maple Syrup, and Certain Cranberry Products. U.S. FDA (2018) https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda- guidance-documents/draft-guidance-industry-declaration-added-sugars-honey-maple-syrup-and-certain-cranberry-products 16. Ibid. 17. A Perfect Sugar Substitute Would Save Lives and Make Billions. Why Can’t We Make One. Forbes (2015) https://www.forbes.com/sites/johnmcquaid/2015/01/16/a-perfect-sugar-substitute- would-save-lives-and-make-billions- why-cant-we-make-one/#acd1caa1ab9a 18. Amai Proteins Website. Amai Proteins https://www.amaiproteins.com/ 19. Thaumatin. Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Thaumatin 20. Plant-based possibilities: Report details novel sugar replacements for beverages. NutritionInsight (2018) https://www.nutritioninsight.com/news/sweetness-sans-sugar-report-details-novel- sugar-replacements-for-beverages.htm 21. When it comes to food ingredients, health-oriented eaters have a list they avoid. Pew Research Center (2018) https://www.pewresearch.org/fact-tank/2018/11/21/when-it-comes-to-food- ingredients-health-oriented-eaters-have-a-list-they-avoid/ 22. Biannual public attitudes tracker – November. FSA (2018) https://www.food.gov.uk/about-us/biannual-public-attitudes-tracker 23. Ibid. 24. Tesco Website. Tesco https://www.tesco.com/ 25. Snickers – Protein Bars. Posted Protein https://postedprotein.co.uk/products/snickers-protein-bars