Tendencias en Harinas

Autor: Claudia Olivares, Sales Specialist Food Business, Perkin Elmer Chile

Desde los Granos Ancestrales hasta la Tecnología Automatizada
Los granos ancestrales son aquellas semillas que no han sido alteradas o modificadas genéticamente a pesar del paso del tiempo. En el lado opuesto encontramos los granos comerciales que han sido manipulados por la ciencia para mejorar rendimiento, resistencia a plagas, cambios climáticos, tamaño o sabor.

Dentro de esta lista podríamos mencionar, por poner algunos ejemplos, a: farro, mijo, quinoa, chia, amaranto, sorgo, trigo sarraceno (buckwheat) y arroz salvaje. Las harinas de granos ancestrales son utilizadas como sustituto de la harina de trigo, para elaboración de galletas, pan, pastas, entre otros. Cuentan con un importante aporte proteico, destacando su perfil de aminoácidos y de micronutrientes esenciales.

¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz y de arroz. El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

En el proceso de molienda, se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se digiere más fácilmente. También posee un índice glucémico elevado y se torna pobre en fibra. Además se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos (principales causantes del enranciamiento de la harina).

El uso de harinas de granos ancestrales combinados con harina de trigo o directamente, es una tendencia que se ha visto masificada por aquellos consumidores que presentan alergias de tipo alimentarias.

Característica reológica
El reemplazo de harina de trigo por harinas de granos ancestrales o harinas sin gluten, presenta el desafío de mantener las mismas características reológicas, asociadas principalmente al aporte de propiedades viscoelásticas que aporta el gluten de trigo. Sin embargo el almidón y otras proteínas poseen la capacidad de pastificación y gelificación, que aportan estructura al producto final.

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la amilopectina (75%). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.

Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro. Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría, pero pueden absorber agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Cuando el almidón se disuelve en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis o retrogradación), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). Las características de control de calidad asociadas a este mercado son principalmente: • Contenido de humedad, grasa, proteína, ceniza, almidón, gluten. • Absorción de agua. • Falling number. • Calidad y comportamiento de almidones. Monitoreo de contaminantes Los cereales son afectos a diferentes contaminantes asociados al tipo de cultivo, suelo, control de plagas, medio ambiente, almacenamiento. Los principales contaminantes asociados a este tipo de productos son las micotoxinas, que son el resultado de condiciones óptimas entre humedad y temperatura que favorecen la aparición de hongos. Las principales micotoxinas asociadas a granos son: Aflatoxinas, Zearalenona, DON. Los residuos de plaguicidas o pesticidas son nocivos para la salud por lo que su control, inclusive en bajas concentraciones, es fundamental. Los productos certificados orgánicos garantizan el no uso de este tipo de productos en su proceso agrícola. Los metales pesados, que constituyen también una problemática, son asociados al suelo de cultivo y aumentan en aquellos con actividad cercana a sectores industrializados.

Avanzando tecnologías con automatización
Mirando hacia el futuro, los avances adicionales en las tecnologías analíticas sin duda ayudarán a confirmar la seguridad de los productos, como agregar instrumentos de automatización y software para mejorar el flujo de trabajo. El uso de tecnologías automatizadas rápidas y precisas brindará a la industria una visión más rápida y profunda de su contenido, lo que ayudará a mantener seguros a los consumidores, y generar alimentos alternativos y saludables.

REFERENCIAS:
• Micotoxinas en Alimentos, José Miguel Soriano del Castillo et al., 2007.
• Oficina de Estudios y Políticas Agrarias. Enero 2018.
• The RVA Handbook, 2007 by AACC International.