En la industria de panificación, las enzimas se han convertido en fuertes aliados para acelerar las reacciones químicas que ocurren de manera natural en los panificados. Te invitamos a conocer más sobre las enzimas y su impacto en los productos finales.
La panificación es un arte que combina tradición y ciencia, y en Granotec Argentina, estamos a la vanguardia de esta ciencia con el uso de enzimas. Pero, ¿qué son exactamente las enzimas y cómo pueden revolucionar el proceso de panificación? En esta nota de blog, exploraremos el mundo de las enzimas para panificación y cómo nuestros productos de la línea GranoZyme pueden ayudarte a mejorar la calidad de tus productos de panadería.
¿Qué son las enzimas?
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores, acelerando o modificando las reacciones químicas. Son altamente específicas, lo que significa que actúan solo sobre un sustrato específico para formar un complejo enzima-sustrato. Sin embargo, su eficacia depende de varios factores:
- Temperatura
- pH
- Concentración enzima-sustrato
- Presencia de grupos no proteicos (iones)
Las enzimas son también sujetas a desnaturalización cuando se exponen a temperaturas o pH extremos, lo que puede inactivar su función.
¿Por qué usar enzimas en lugar de aditivos en panificación?
Las nuevas tendencias en alimentación saludable y de etiqueta limpia han puesto en análisis el uso de aditivos, llevando a muchos actores de la industria de la alimentación a buscar reemplazos para las formulaciones de pan. Las enzimas están revolucionando la panificación, porque tienen varias ventajas sobre los aditivos convencionales:
- Especificidad: Los sustratos específicos ya están presentes en la harina de trigo, lo que permite una acción precisa de las enzimas.
- Eficiencia: Actúan como coadyuvantes en los procesos sin ejercer funciones directas en el producto final.
- Transparencia: No es necesario declararlas en el producto final, lo que simplifica el etiquetado.
¿Dónde y cuándo actúan las enzimas en el proceso de panificación?
Las enzimas juegan un papel crucial en varias etapas del proceso de panificación:
- Mezclado / Amasado: Facilitan la absorción del agua y la hidratación de los componentes, ayudando a que la masa logre su máxima resistencia.
- Fermentación: Mejoran la capacidad de la masa para retener gas, crucial para el desarrollo del pan.
- Horneado: Contribuyen a la gelatinización del almidón, mejorando la textura y estructura del producto final.
Principales tipos de enzimas y sus funciones en panificación
Existen varios tipos de enzimas utilizadas en la panificación, cada una con funciones específicas:
- Alfa Amilasas: Actuán sobre las cadenas de almidón.
- Amilasas Maltogénicas: Actuán sobre las cadenas de almidón, prolongando la vida útil del panificado.
- Hemicelulasas o Pentosanasas: Hidrolizan polisacáridos no amiláceos.
- Lipasas y Fosfolipasas: Actúan sobre los lípidos de la harina.
- Glucosa Oxidasas: Acoplan proteínas.
- Proteasas: Degradan proteínas.
Nuestra línea GranoZyme ofrece una variedad de productos que cubren todos los tipos de enzimas necesarias para la panificación. Aquí algunos de nuestros productos destacados:
- Enzimix 5000 – Enzimix 100000: Contiene Alfa Amilasas.
- GranoZyme GX: Combina Alfa Amilasas y Hemicelulasas.
- GranoZyme MHN 0316: Contiene Alfa Amilasas y Hemicelulasas.
- GranoZyme GO: Incluye Glucosa Oxidasas.
- GranoZyme A2H: Compuesto de Hemicelulasas y Fosfolipasas.
- GranoZyme EM-I: Contiene Lipasas.
- GranoZyme N EMUL SSL: Reemplazo de estearoil lactilato de sodio (SSL).
- GranoZyme CAKE: Reemplazo de Sorbitol y Monoglicerido. A base de amilasas maltogénicas y fosfolipasas.
Y muchos más productos específicos para diversas necesidades de panificación.
Formulado correcto, clave en la utilización de enzimas en panificados
En Granotec Argentina, estamos comprometidos con la innovación y la calidad en la panificación. Nuestras enzimas para panificación no solo mejoran la calidad del pan, sino que también optimizan los procesos de producción. Con nuestra línea de productos GranoZyme, te ofrecemos soluciones específicas para cada etapa del proceso de panificación, asegurando que siempre obtengas los mejores resultados. Una correcta combinación de enzimas puede facilitar, no sólo la generación de formulaciones libres de aditivos de origen químicos, con etiquetado limpio, sino también una solución a la propuesta de valor de cada marca que quiere posicionarse en un mercado de consumo que busca alimentos cada vez más naturales.
En Granotec Argentina tenemos un sólido equipo de especialistas y nuestro laboratorio, para descubrir en conjunto, la mejor combinación de enzimas para transformar tus resultados hoy mismo.