Autores: Lucía Alimenti y Juan Pablo Maldonado, Asesores Técnico Comercial Granotec Argentina.

Los productos farináceos forman parte de la dieta de todos los argentinos, diariamente se procesan
en nuestro país toneladas de trigo para obtener el ingrediente principal y tan noble de estos
productos.

Tal como plantea el IERAL de la Fundación Mediterránea (Instituto de Estudios sobre la Realidad
Argentina y Latinoamericana), en Argentina con aproximadamente 40 millones de habitantes, la
producción alimentaria tiene un papel importante en la estructura económica con 31 cadenas
agroalimentarias que aportan al producto bruto interno (PBI) y representan casi el 50% de la
exportación, con bajo valor de la tonelada y escaso valor agregado.

Una de las cadenas con escaso valor agregado es la triguera. El precio de la tonelada de productos
farináceos elaborados a partir del grano de trigo es 6 veces mayor que la tonelada de trigo
exportado. La elaboración de estos productos finales genera 35 veces más puestos de trabajo que
la producción primaria de trigo, y se encuentra concentrada en las provincias de Buenos Aires,
Entre Ríos, Santa Fé y Córdoba.

Los productos farináceos se han ido modificando con el paso del tiempo, como consecuencia de
dicha diversificación, la utilización de nuevas y variadas tecnologías de elaboración, la
industrialización y complejos procesos, hacen que las harinas deban adecuarse a esta amplia gama
de aplicaciones.

LA MOLIENDA, CAMBIOS QUE SE PRODUCEN
El proceso de molienda en sí, es bastante sencillo, consta de
fases de molturación, cernido y compresión sucesivos que
llevan a obtener un producto adecuado para las diferentes
aplicaciones industriales y panaderas. Con el paso del tiempo
y el desarrollo de tecnologías, este proceso simple ha ido
evolucionando, de manera tal de mejorar la separación de las
diferentes partículas del salvado y germen, de forma cada
vez más eficiente.
En la actualidad, se sigue utilizando la molturación con
molinos de piedra para pequeñas producciones y/o productos agroecológicos, en los cuales ciertas
características nutricionales y organolépticas son sustancialmente diferentes.

En general para la estandarización de los productos terminados, es necesario definir ciertos
parámetros tales como: porcentaje de proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, actividad
amilásica, estabilidad y absorción de agua. Estos parámetros dependen de la selección del trigo, la
segregación y posterior mezcla de los mismos, ajustes de proceso y en caso de ser posible, de la
clasificación y mezcla de las harinas obtenidas.

En la primera fase del proceso, se lleva adelante la clasificación y segregación en diferentes silos (en
función de la capacidad de cada planta); acondicionamiento, con diferentes tipos de equipamientos
para eliminar impurezas tales como suciedad, partículas metálicas, otros granos, residuos de
insectos, plantas, entre otros. Con frecuencia se realiza una pre-limpieza más grosera por cribado y
aspiración previa al almacenaje y una más profunda previo a la molienda.

Luego, a lo largo del proceso de molienda a través de los bancos de cilindros, la materia prima va
sufriendo progresivamente una reducción de tamaño de partícula, separándose del salvado y
germen. Para lograrlo, es importante el control de humedad en los granos durante el
acondicionamiento, el cual se debe realizar en función de la dureza del grano, temperatura y la
humedad inicial. La falta de humedad genera un salvado quebradizo, complicado para separar y con
consecuencias en los parámetros, obteniéndose alto contenido de cenizas, daño del gluten y
modificación de las características reológicas. Por otro lado, el exceso de humedad puede provocar
atoramientos, afectar la vida útil del producto final y provocar el desarrollo de ciertas
características organolépticas no deseadas. Este tratamiento trae aparejado también cierta
optimización del rendimiento energético de proceso.

Respecto a las sucesivas fases de rotura y compresión que se llevan adelante, podemos comentar
que la primera consta de 4 a 5 pares de rolos estriados que giran en sentidos y velocidades
diferentes para lograr separar el salvado del endosperma mediante un raspado progresivo. Luego
se van sucediendo la separación de las diferentes fracciones, a través del paso por plansifters y
sasores. Así las fracciones más gruesas (salvado con resto de endosperma) pasan a otro par de rolos
estriados, las intermedias (sémolas) hacia la compresión por rolos lisos y las más finas a las
fracciones de harina correspondiente. El conjunto de las sucesivas pasadas constituirán las harinas
finales, con lo cual, es importante tener en cuenta que las pasadas por la molienda generan
composiciones diferentes respecto al contenido de micronutrientes, fibras, lípidos, principalmente de proteínas (tanto en porcentaje como en tipos), lo cual generará calidades diferentes de producto
terminado.

El objetivo del industrial molinero es obtener el mayor rendimiento de este proceso, es decir, lograr
el mayor porcentaje de conversión en harina. Muchas veces, con el afán de lograr este cometido, a
través del raspado del salvado y las capas internas del mismo, es usual generar modificaciones que
inciden en la calidad del producto final, por eso el desafío es la obtención del mayor porcentaje de
rendimiento con el menor porcentaje de cenizas, obteniendo en general un 72-75%.

Finalmente, vale recordar que la composición química de las harinas es muy similar a la del trigo
conteniendo alrededor de un 68 % de almidón, 15 % como máximo de agua, de 10 a 15 % de
sustancias cuaternarias, entre ellas, el gluten, y de 0,5 a 3 % de cenizas o sales minerales.
Tanto los almidones como las proteínas son compuestos críticos para los procesos que nos
competen, ya que intervienen en la absorción y retención de agua, los primeros son los encargados
de dar textura, sustrato para acción de levadura y coloración de los panificados, las segundas
confieren fuerza y son las encargadas de la retención de gas durante el proceso de fermentación,
con lo cual, cualquier tipo de acción(mecánica o fisicoquímica) sobre la materia prima generará
modificación en el producto intermedio(harina) y terminado (productos farináceos).

Fig.1 Diagrama de Flujo Proceso de Molienda (Fuente: Prillwitz y Cia. SRL)

ALGUNAS CUESTIONES A TENER EN CUENTA

Fortificación
Al eliminar el salvado durante este proceso ocurre una modificación importante respecto al
contenido de micronutrientes, tales como sales, minerales, hierro y vitaminas del grupo B. En países
en vías de desarrollo, la incorporación posterior de estos compuestos, junto con ácido fólico, son
necesarias para la prevención de ciertas carencias alimenticias y enfermedades, como se plantea en
nuestro país con la Ley 25630 (2002), que tiene como objeto la prevención de las anemias y las
malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida. La suplementación en
un producto como este, es sumamente importante dada la llegada del mismo a la gran mayoría de
la población.

Almidón dañado
Este es un parámetro importante que deberíamos tener en cuenta a la hora de determinar las
especificaciones técnicas de una harina de trigo, ya que repercute de manera importante en el
desarrollo de nuestros productos. Conociéndolo podremos afrontar importantes problemas
durante el proceso de panificación.

El almidón dañado, es la parte del almidón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distintas
factores:
• La dureza del grano: mientras más duro (más vítreo) sea el grano, mayor almidón dañado se
genera en la molienda;
• Manejos en la cosecha;
• La duración del acondicionamiento del grano antes de la molienda, ya que un tiempo de
descanso más corto, incrementa el porcentaje de almidón dañado;
• La presión ejercida en los rodillos de los molinos y la temperatura alcanzada por estos.

La absorción de agua por el almidón dañado puede mejorar las propiedades hasta un nivel crítico
por encima del cual las propiedades de la harina se ven afectadas negativamente. Junto con la
hidratación, el daño al almidón incide sobre características mecánicas de la masa y el color de la
corteza del pan.
Una mayor hidratación permite mantener el pan fresco durante más tiempo, pero la liberación del
azúcar provoca que se genere una corteza muy roja. Así un exceso de almidón dañado, puede ser
responsable de una miga pegajosa, un pan sin volumen y de coloración intensa.

El daño de almidón tiene un impacto en la curva alveográfica y en las propiedades reológicas. Tal es
así, que mediante análisis de Mixolab® se demuestra que:
• Un aumento en el contenido de almidón dañado da como resultado un aumento en la capacidad
de absorción de agua;
• Una disminución de la viscosidad de la masa de almidón obtenida durante el proceso de
gelatinización y una estabilidad reducida bajo calor, indica una mayor actividad amilásica;
• Una disminución en la retrogradación del almidón, indica una mejor vida útil.

Existe una explicación muy clara. El almidón dañado presenta una capacidad de absorción de agua
diez veces mayor que el almidón nativo y una mayor sensibilidad a las enzimas (las amilasas en particular). La acción de las amilasas se produce más rápidamente y de manera más intensiva. El
contenido de cierto porcentaje de almidón dañado impacta en todo el proceso de panificación, por
lo que es esencial adaptar y cuantificarlo de acuerdo con el uso final deseado.
En general un valor normal de almidón dañado puede representar entre un 3% y un 9% del peso
total de la harina, por lo que es importante definir este porcentaje para los diferentes productos y
procesos. Un valor demasiado elevado de almidón dañado puede provocar serios problemas
durante la panificación:
• Debilitamiento de la masa, volviéndose floja al final del amasado debido a la liberación de agua
lentamente;
• Aumento de la tenacidad de la masa y disminución de la extensibilidad de la misma;
• Exceso de coloración en la corteza, debido a los mayores niveles de actividad enzimática. 

 

El daño sobre el almidón no es evitable durante el proceso, inclusive es deseable. Lo importante es
conocerlo y saberlo controlar a nivel del molino para lograr un valor óptimo.
Como parte de este desafío se recomienda estudiar y trabajar estos valores con equipos
perfectamente adaptados como el SDmatic® y Mixolab®.

Aplicación de Soluciones Tecnológicas
Debido a las modificaciones que se producen a lo largo del proceso, se generan cambios en la
composición intrínseca de la harina y por ende en la funcionalidad para el producto objetivo, en la
mayoría de los casos es necesaria la complementación con soluciones tecnológicas.

El desarrollo y volumen de los panes en general, depende principalmente del contenido proteico,
especialmente de las fracciones que en la fase del amasado dan lugar a la formación de gluten
(gliadina y glutenina). Estos compuestos pueden sufrir modificaciones en función del pH del medio,
traduciéndose en alteraciones del proceso, siendo necesario la aplicación de compuestos
químicos(de origen biológico o sintético), que potencien y/o generen modificaciones moleculares
que amortigüen estas deficiencias y/o excesos la modificación de la tenacidad y elasticidad de la
masa; la capacidad de absorción del agua; los tiempos de amasado y formación de red; las
características organolépticas tales como estructura, color de la miga, volumen y/o coloración de
las piezas.

Para lograr resultados adecuados, es necesario determinar las cantidades a adicionar, que van a
depender del tipo de harina, de la tecnología empleada para su elaboración, su conservación y
aplicación final.

Puntualmente cuando hablamos de tratamiento enzimático, hay que tener en cuenta que estos
compuestos comienzan a ejercer su acción al momento de hidratar la harina. Durante el proceso de
amasado, facilitan la maquinabilidad, ya que regulan la absorción del agua, modifican la viscosidad
y permiten el refinamiento de la masa, favoreciendo su extensibilidad, o modificando la misma por
la acción de proteasas u oxidasas. Durante la fermentación, permiten el desarrollo de gas y por
ende el leudado, gracias a su acción sobre ciertos compuestos, generando azúcares simples, que
sirven de sustrato para la acción de las levaduras. Finalmente, en el proceso de cocción, a una
mayor velocidad de reacción, se desarrolla el volumen final, la greña, color de conservación,
alveolado y blancura de miga, desactivándose luego de cierta temperatura.

 

Por todo lo expuesto es de suma importancia el trabajo coordinado entre proveedores de materia
prima (productores de trigo), molino (compras, segregación, proceso y controles) y cliente final
(panificadoras, industrias) para decidir el tratamiento adecuado.

GRANOTEC ARGENTINA pone a disposición la experiencia de calificados especialistas, quienes
pueden evaluar las características de los trigos y harinas, recomendar los mejores tratamientos y
soluciones tecnológicas para la aplicación en formulaciones. Con opciones como su variada línea de
complejos enzimáticos GranoZyme, su línea de oxidantes GranoAcid y AdaMix y su completa línea
de acondicionadores TrigoMax para el tratamiento de harinas especialmente diseñados en función
de las características de calidad de cosecha de trigo.

 

Fuentes:
• Barrera G.N.(2014).El Efecto del Almidón Dañado sobre las propiedades de las masas panarias y la calidad de los
panificados. Córdoba, Argentina.
• Hoseney R.C (1991).Principles of Cereal Science and Techonology,AmericanAssociation of Cereal
Chemists.Minessota: Inc. St Paul.
• León,A.L., Rosell C.M. (2007). De tales harinas, tales panes: granos,harinas y productos de panificación en
Iberoamérica.Córdoba: Hugo Baez Editor.
• Mirablés, C. (2000). Enzimas en Panadería. Barcelona: Monteagud Editores.
• Quaglia, G. (1984).Scienza e tecnologiadellapanificazione. Italia: ChiriottiEditori.
• Salud Pública, LEY NACIONAL 25630-2002. Poder Ejecutivo Nacional. Pcia. de Buenos Aires; Argentina;
• Young, L.S,Cauvain, S.P. (2002). Fabricación de Pan. Zaragoza: Ed. ACRIBIA.
• Alimentos Argentinos: www.alimentosargentinos.gob.ar
• Bolsa de Comercio de Rosario: www.bcr.com.ar
• Federación Argentina de la Industria Molinera: www.faim.org.ar
• Infosudoeste: www.infosudoeste.com.ar
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca:www.argentina.gob.ar/agricultura-ganaderia-y-pesca
• Prilwitz y Cia SRL: www.prillwitz.com.ar/molinos-harineros-de-trigo-y-maiz/
• Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria: www.senasa.gov.ar
• Trigo Argentino: www.trigoargentino.com.ar