Autor: Ing. Fernanda Velazquez, Jefe de Investigación y Desarrollo Granotec Argentina

Los productos de humedad intermedia (AHI) son una amplia gama de alimentos que tienen una humedad
promedio que va desde 16 a 50 %. En particular si tomamos como ejemplo los productos batidos en la
industria de panificados es necesario que estos alimentos puedan tener una vida de anaquel de 150-180
días que permita una buena cadena de distribución.
Los AHI tienen un enemigo en común, los hongos1. Estos microorganismos pertenecientes al reino fungi
poseen propiedades adaptativas únicas que les permiten crecer y reproducirse en condiciones de aw
(actividad acuosa), pH (acidez), temperatura y altas concentraciones de sal, de esta forma la industria
alimentaria tiene un gran desafío en cuanto a las estrategias a implementar para controlarlos.

EL PROBLEMA ES MULTIFACTORIAL
Si podemos entender que el problema de los hongos en los AHI es una suma de factores de riesgo que hay
que controlar entonces podremos analizar a cada uno en particular, y luego aplicar las barreras necesarias
para controlar su aparición.

¿QUE NUTRIENTES NECESITAN LOS HONGOS PARA CRECER?
Estos microorganismos necesitan nutrientes, en especial las proteínas y los carbohidratos son muy buenas
fuentes que facilitan su crecimiento y desarrollo, nutrientes que abundan en estos alimentos.

HONGOS XERÓFILOS
El término xerófilo viene del vocablo griego (xero, seco; filo, amigo), son hongos adaptados a ambientes muy
secos y que pueden vivir en ambientes de aW muy bajos (0,61). Esto plantea un problema dado que estos
niveles de actividad acuosa son muy bajos para los productos de humedad intermedia y en especial los
panificados batidos que normalmente se encuentran en un rango de 0,76 a 0,82 dependiendo el producto
del que se trate. Por tal motivo es necesario implementar todas las barreras disponibles tendientes a reducir
lo más posible el riesgo de contaminación y posterior crecimiento microbiano.

 

LAS BARRERAS
CONSERVANTES DIRECTOS
En este caso son los conservantes que se aplican directamente en los productos y que van a tener acción
directa en muchos casos sobre la membrana de las células de los hongos y funciones vitales de estos
microorganismos que van a impedir su desarrollo y crecimiento. Ejemplos de estas sustancias químicas son
el propionato de calcio, el propionato de sodio y el sorbato de potasio como los más importantes. En función
del pH (acidez) del alimento estos compuestos tendrán la posibilidad de disociarse en ácido propiónico y
ácido sórbico y actuar sobre los hongos.

pH
El pH2 es importante para la acción de los conservantes directos y por ello debemos tenerlo en cuenta a la
hora de formular los alimentos de tal forma que podamos lograr un pH menor a 6.5 para favorecer la acción
de los conservantes aplicados en masa.
Los hongos toleran muy bien amplios rangos de pH, su crecimiento óptimo se encuentra entre (2.5 – 7.5).
Los hongos en general soportan mejor un medio ácido que el alcalino, además es importante destacar que ellos son capaces de modificar el pH, utilizando como fuente de energía los ácidos orgánicos del alimento
que pueden aparecer mientras el alimento es deteriorado.

 

CONSERVANTES INDIRECTOS – DEFINICIÓN DE aw
Un factor importante en la conservación de los AHI es la aw3 (actividad acuosa), la misma se define como la
relación entre el agua libre y el agua ligada en el alimento. Esta magnitud que toma valores de 0 a 1
determina en los hongos el crecimiento de las distintos tipos de mohos y levaduras. Es importante saber que
una de las formas de controlar este valor es utilizando solutos como la sal y el azúcar para mantener parte
del agua inmovilizada. Es muy usual en la industria de los batidos utilizar humectantes como el sorbitol,
propilenglicol y la glicerina que dado su gran afinidad con el agua controlen los valores de aW a niveles
aceptables que permitan a los productos elaborados llegar a su vida útil sin crecimiento de hongos.

OXÍGENO
La mayoría de los hongos necesitan oxígeno para crecer y reproducirse (aerobios estrictos), por tal motivo la
superficie superior de los alimentos elaborados son las zonas más susceptibles por su exposición durante el
enfriado y el factor de riesgo más importante. Una metodología muy eficaz para disminuir el riesgo de
crecimiento microbiano es utilizar líquidos fungistáticos4.

APLICACIÓN DE SOLUCIONES FUNGISTÁTICAS
Las soluciones fungistáticas son mezclas de varias sustancias químicas tendientes a prevenir el desarrollo de
hongos en los alimentos luego de la cocción. Se aplican por aspersión en la superficie de los mismos y en
general utilizan como base alcohol etílico, ácido sórbico o sus sales, ácido cítrico y algunas fórmulas
aprovechan esta solución para agregar esencias que mejoren el perfil sensorial de los productos en el
momento de la apertura del packaging.

AMBIENTE
El ambiente juega un rol crucial en la contaminación posterior al horneado. El producto a la salida del horno
se encuentra estéril y el tiempo de enfriado y la forma en que se realice, puede generar problemas de
hongos durante la vida útil de los productos elaborados. La limpieza, el aire filtrado y controlado, son
medidas necesarias si entendemos que los hongos cuando el ambiente les es desfavorable tienen la
capacidad de deshidratarse, generar esporas5 y flotar por el aire hasta encontrar un sustrato favorable para
su crecimiento y desarrollo. El uso de ventiladores muy común en la industria alimentaria para enfriar los
productos es una práctica peligrosa dado que en un ambiente sin control y limpieza lo único que se logra es
hacer circular el polvo y las esporas de los hongos en el ambiente donde se enfrían los productos.

BPM – INOCUIDAD
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son una serie de prácticas que se utilizan en la industria
alimentaria que son de carácter obligatorio y tienen como eje primordial elaborar productos inocuos.
La manipulación segura de los alimentos es un factor importante en la contaminación de los mismos, una
buena aplicación de un programa de saneado de manos y personal capacitado en la aplicación de las BPM
son fundamentales para evitar la contaminación de los productos elaborados.

PACKAGING, LA ÚLTIMA BARRERA ANTES DE LA DISTRIBUCIÓN
El proceso de envasado de los productos de humedad intermedia es la última etapa y la elección del material
constructivo tiene vital importancia dado que esta barrera protege al alimento de los factores de deterioro
del medio ambiente durante su vida útil.
La protección de envase elegido en contacto con el alimento (envase primario) va a tener impacto en
factores como el intercambio de vapor de agua, gases, aromas, radiaciones (luz visible, UV), polvo
atmosférico, líquidos exteriores, microorganismos, otras alteraciones biológicas (insectos, roedores, otros), y
también la adulteración humana por detección de la apertura del envase.

CARRERA DE OBSTÁCULOS
Podríamos resumir lo visto y entender que la forma de combatir la aparición de hongos en estos productos
tiene como principal estrategia la utilización de muchas barreras que generen una cadena de obstáculos a
estos microorganismos alterantes que generan tantas pérdidas económicas a la industria.

CONCLUSIONES FINALES
Si entendemos el enemigo podemos combatirlo, si conocemos las necesidades de crecimiento y desarrollo
de estos increíbles microorganismos del reino fungi podemos evaluar y aplicar las estrategias necesarias para
controlarlos. La idea es analizar cada formulación, cada etapa del proceso, el ambiente donde se elaboran
los productos y armar un plan, un plan sistemático y repetible que garantice productos que cumplan con una
vida de anaquel libre de alteraciones asociadas al deterioro debido a hongos.
En Granotec, ponemos a disposición de nuestros clientes la experiencia de nuestros especialistas, quienes
evaluarán las características del producto terminado actual y mediante ensayos de laboratorio, panificación
experimental y determinación de textura, podrán hacerle las recomendaciones necesarias para reducir
costos y tiempos de elaboración, mejorar los niveles y rendimiento de sus producciones, mantener la calidad
constante de sus productos y optimizar la funcionalidad, sabor, volumen, vida útil de sus batidos.

Notas:
1 Son seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar húmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002)
2 Se define como una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución, más específicamente el pH mide la
cantidad de iones de hidrógeno que contiene una solución dada.
3 Agua disponible (aw): se conoce como la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema – alimento/medio ambiente.
La aw se expresa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0). Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera que lo rodea, la aw en el alimento es numéricamente equivalente a: (aw= HRE/100).
El agua pura tiene una aw de 1 y está en equilibrio con una atmósfera de 100% de HRE. La aw de un alimento es siempre menor que 1.
Los hongos necesitan valores de aw diferentes de acuerdo con la temperatura y el sustrato en el que se encuentren.
4 Agente que inhibe el crecimiento de los hongos.
5 En biología, el término espora designa un cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que se forma con fines de dispersión y
supervivencia por largo tiempo en condiciones adversas, en estas condiciones la célula se deshidrata y adquiere gran resistencia a los factores ambientales, pudiendo activarse cuando el medio le es favorable.